Carne de ciervo, jabalí, corzo o la perdiz comparten protagonismo en los menús de estos días con los txipirones o la merluza. Todos ellos están en su mejor temporada
Disfrutar de buenos productos de temporada es algo habitual en estas fechas en las que las familias se reúnen en torno a una mesa bien abastecida y con productos de calidad. En el caso de los aficionados a la caza y la pesca es una época en la que pueden lograr un inmejorable partido con sus capturas, pero también puede ser un buen momento para quienes no practican esas aficiones tengan la oportunidad de degustar sabores diferentes y novedosos.
Ese es uno de los objetivos de la Asiccaza, la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, en la que han detectado para estas fechas “un incremento de las ventas de ciervo, jabalí, corzo o perdiz”, según señala su director gerente Jaime Hurtado. La gama de productos relacionados con la caza es de una gran variedad y diversidad, ya que además de esas especies el abanico de posibilidades incluye otras como “codorniz, tórtola, paloma, liebre, conejo, gamo… que pueden ser preparados de muchísimas formas”.
Aunque la mayor parte de la carne que comercializa esta asociación es “producto estacional, porque normalmente este tipo de productos en fresco sólo se consigue en cuando se cazan y ahora es la temporada”, Asiccaza está interesada en romper la estacionalidad del producto. “Queremos crear un interés de compra durante todo el año”, ya que según Hurtado “se pueden elaborar recetas deliciosas y ligeras para ser consumida en verano como, por ejemplo, una ensalada de perdiz”. Sin embargo, reconoce que es en invierno y en Navidades “cuando más apetece un guiso de carne de monte, por ejemplo un guiso de ciervo”.
La carne silvestre es un alimento que destaca por sus bondades nutricionales, ya que es “baja en grasa y de fácil digestión que, por su origen, carece de hormonas y de medicamentos. Además es una excelente alternativa a la insípida carne de granja”, subraya el gerente de Asiccaza.
Con la finalidad de propiciar un mayor consumo de carne de caza tanto en Euskadi como del Estado español, ya que los niveles de compra están lejos de los de países centroeuropeos, Hurtado apunta la labor que están desarrollando los restauradores. “Los cocineros están cansados de cocinar siempre lo mismo y en las cartas cada vez aparecen más platos basados en este tipo de productos”. Algunas cadenas de supermercados, por su parte, también han iniciado su comercialización.
Elaboración previa
Preparar platos de caza o pesca para las comidas y cenas de Navidad puede ser, además, una excelente alternativa para dejar atrás tiempos pasados en los que la ama o la amama estaba ‘atada’ a la cocina mientras el resto de la familia disfrutaba en la mesa. “De lo que se trata es de que todos disfrutemos sentados a la mesa”, sentencia el biólogo, bloguero y cocinero aficionado Valentín Velasco, que le lleva a decantarse para estas fechas por menús “tradicionales previamente elaborados”.
Por esa razón Velasco aconseja a quien le pregunta “elegir guisos o cazuelas, bien sean de carne o de pescado, que han sido preparados de antemano, porque el cocinero también tiene derecho a disfrutar”.
Aunque sus propuestas gastronómicas pueden ir “en contra de la tradición”, Velasco recomienda platos como “una buena cazuela de txipirones en su tinta acompañada de un arroz blanco, porque además es una buena época para pescarlos”. Advierte, sin embargo, que “deben ser frescos y evitar comprar aquellos que tienen un brillo ‘plasticoso’ que significa que han sido congelados y descongelados posteriormente”.
Otra alternativa que propone Velasco como pescado de temporada es la de una buena merluza de pintxo o de arrastre “que está buenísima en estos momentos”. Una receta, “de las de siempre, que es un manjar y que puede ser prepararla por adelantado es con una en salsa verde con kokotxas y con su ajo y su perejil. Con la salsa un poquito gruesa es un plato excepcional”.
Sabores intensos
La misma recomendación de elaborar un menú a partir de platos previamente cocinados propone Velasco para disfrutar de la carne de caza, bien sea perdiz, sorda, liebre o conejo.
Entre las proposiciones del cocinero se incluye la de una perdiz escabechada que puede ser la base para elaborar una ensalada diferente. Como plato de carne puede ser guisada la víspera con cebolla y un poco de tomate e incorporando un poco de chocolate a modo de “la salsa perdiz de toda la vida”.
Para quienes opten por los sabores intensos de la caza Velasco propone utilizar la liebre como base de un civet “que puede resultar un poco más trabajoso porque se debe tener macerando desde la víspera con cebolla, ajo, chalotas, zanahoria, puerro y pimiento, cubierto todo con vino tinto y que recoja la sangre de la liebre. Luego, guisarlo en la olla a presión durante una hora y pasar las verduras para hacer una salsa que da un resultado espectacular”.
Otras alternativas de caza que plantea para estas fechas en las que toda la familia quiere disfrutar reunida a la mesa, es la de realizar de víspera un estofado de liebre o de una liebre a la royal. Esta última receta, sin embargo, “puede resultar muy trabajosa porque requiere de una preparaciones más complejas y sofisticadas”, según señala Velasco en su blog pescaygastronomia.blogspot.com.
Para lo más sibaritas incluso propone elaborar un plato de sorda guisada, aunque reconoce que al estar prohibida su comercialización es un privilegio exclusivamente al alcance de los cazadores de becadas y sus familiares.
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