La Asociación Interprofesional de la Carne de Caza trabaja por lograr el reconocimiento nacional de un producto que goza de una “extraordinaria valoración” en el resto de Europa. La carne silvestre es una auténtica joya gastronómica que hay que poner en valor.
La integración de la carne silvestre en la oferta gastronómica habitual es el objetivo que mueve a la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA). Una “auténtica joya gastronómica” que busca su lugar en el consumo nacional y lograr ser tan “extraordinariamente valorada” en nuestros hogares y restaurantes como ya lo es en otros países europeos.
“La carne silvestre es un producto único por su origen, 100% natural, procedente de animales criados en total libertad, en auténticos paraísos medioambientales y que gozan de unas condiciones de bienestar animal inigualables”, defiende Jaime Hurtado, gerente de la asociación. Las especies productoras, detalla, se alimentan de todo lo que el monte les proporciona: cereales, hierbas silvestres, frutos del bosque, castañas y, sobre todo, bellotas, lo que proporciona a su carne “unas propiedades nutritivas únicas que la convierten en una joya gastronómica única que hay que poner en valor”.
El sistema de producción de animales silvestres no genera ningún coste ambiental para la sociedad ni presenta ninguna contaminación asociada ni coste hídrico alguno, siendo perfectamente compatible con la gestión sostenible de nuestros montes. Además, ayuda a controlar la población de las especies en las zonas más desfavorecidas y hace más viables económicamente innumerables fincas y cotos de todo el territorio nacional.
Todas estas ventajas, por desgracia, parecen no hacer eco en el consumo nacional, a pesar de que el sector genera en torno a 100 millones de euros anuales y comercializa 800.000 piezas entre caza mayor y menor. Unas cifras impresionantes que no se reflejan en la realidad culinaria a causa de la escasez de conocimiento del producto, la complicación de encontrarlo en lugares habituales de compra y la falta de práctica en su cocinado, y que provoca que más del 90% de la producción española se venda en otros países europeos.
Asiccaza trabaja para revertir esta situación y ha redoblado sus esfuerzos en las últimas semanas, con el lanzamiento de un vídeo promocional (que puede verse en la web asiccaza.org) difundiendo el trabajo de la entidad, así como los objetivos que se ha marcado a corto y medio plazo. Unos planes que se enfocan, prioritariamente, en el aumento del consumo de la carne silvestre en España.
Futuros chefs
Entre las medidas destaca un plan de formación por todo el Estado dirigido a los futuros chefs de las escuelas de cocina más prestigiosas. “Queremos que conozcan de primera mano el producto, sus características, variedades y singularidades a la hora de cocinarlo, de forma que puedan tenerlo en cuenta cuando más adelante elaboren las cartas de sus restaurantes”, explican desde la asociación.
También se trabaja con intensidad en el ámbito de la investigación. Asiccaza mantiene en la actualidad acuerdos con las Universidades de Castilla-La Mancha y Sevilla y con la Fundación Artemisan, con los que desarrollan estudios sobre la calidad microbiológica que, entre otras cosas, han permitido modificar la normativa sobre comercialización de la caza para mejorar los procesos en campo y garantizar una mejor calidad de la carne silvestre una vez analizados todos los factores que influyen en la misma.
Asimismo, se han analizado las propiedades nutricionales de la carne de ciervo que ha confirmado que este producto ofrece un alto contenido de proteínas, zinc y vitamina B12, un bajo contenido de grasa y de sodio y sal y es, además, fuente de fósforo, hierro, cobre, y vitaminas B2 y B3.
Trazabilidad
Otro de los ejes de actuación es el impulso que se ha dado a la formación del sector cinegético en materia higiénico sanitaria para que los cazadores puedan realizar una primera inspección sobre el terreno, a través de lo que se conoce como la figura del ‘Cazador Formado’.
Estos esfuerzos redundan en la efectividad de los mecanismos que aseguran la trazabilidad de la carne silvestre. De esta forma, tras el abatimiento de la pieza, ésta se eviscera en instalaciones preparadas para tal fin donde se producen estrictos controles sanitarios antes de su transporte a las salas de despiece, donde vuelve a ser inspeccionada pasando por multitud de controles de calidad.
En su afán por dar a conocer y promover el consumo de carne silvestre como un producto ‘gourmet’, Asiccaza ha iniciado un ambicioso plan de promoción avalado por la Unión Europea. Durante tres años y bajo el lema ‘Carne Silvestre de Europa: naturaleza en Estado puro’, se centrará en dar a conocer los valores diferenciales del producto, tanto a nivel nacional como en el mercado francés para dinamizar su comercialización.
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