La carne silvestre reivindica sus bondades para hacerse un hueco entre los consumidores
Basque Culinary Center acoge esta mañana una jornada de formación para los futuros profesionales protagonizada por la carne de caza
J. Zengotitabengoa
Aumentar el consumo de carne de caza en España mediante la difusión de sus bondades culinarias y de su calidad es uno de los objetivos que desde hace una década persigue la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA) que integran titulares de cotos, cazadores, empresas comercializadoras de carne silvestre, industrias de transformación y otros sectores cinegéticos.
La reversión de esa situación es una de las prioridades que se ha marcado Jaime Hurtado, director gerente de esta asociación que dedicó “los primeros años de actividad de la entidad a estructurar el sector y durante los últimos cuatro o cinco años se ha centrado en acciones de promoción”.
Su finalidad es la de dar la vuelta a una situación que señala que más del 90% de la carne silvestre que se produce España se exporta a otros países, principalmente a Francia que es el principal mercado de este producto en fresco, “debido a que existe una mayor cultura sobre su consumo”. Aunque también en ese territorio existen problemas similares a los existentes en el territorio español, lo cierto es que “tienen una mayor cultura de consumo de carne de caza, ya que los franceses consumen en torno a los 600 gramos de media por persona y año, y si aquí la media llegase a los 150 gramos tendríamos déficit de producción”.
De hecho, una cuarta parte de la población reconoce comer carne de caza y de ellos la mayor parte, un 56,8%, la obtienen de la actividad cinegética propia o de familiares o amigos. Un 38,2% la consume en restaurantes y el 20,6% la adquiere en establecimientos comerciales.
Ante esos datos, la pretensión es lograr que tanto las especies de caza mayor como jabalí, ciervo, corzo o gamo, así como la de caza menor que incluye la codorniz, la perdiz, la paloma, el faisán, la liebre y el conejo, que durante estos meses de otoño e invierno se encuentran en su momento óptimo de consumo, entren a formar parte de manera habitual de la dieta de los consumidores del Estado español.
Con ese objetivo ASICCAZA ha puesto en marcha la campaña ‘Carnes Silvestre de Europa, Naturaleza en Estado Puro’ con el objetivo de resituar la percepción de los consumidores, valorizarlo y hacerles ver que “la carne silvestre es en realidad la carne de caza, porque la gente la asociaba erróneamente a producciones en extensivo de terneras, cerdos o corderos”.
Basque Culinary Center
En el marco de esa campaña que contempla más de una quincena de acciones concretas en diferentes Escuelas de Hostelería entre este año y 2020, se incluye una jornada que se desarrollará hoy mismo en Basque Culinary Center. “Se trata de una master class a cargo de Javier Chozas, cocinero experto en Carnes de Caza Silvestre y director de la Escuela de Hostelería de Toledo, porque hay que tener en cuenta que los alumnos de hoy son los chefs de mañana y es a ellos a quienes tenemos que demostrar las bondades de esta carne frente a la que más conocen que es la de granja”, subraya.
La iniciativa pretende convertir a los futuros chefs en correa de transmisión con los consumidores “haciéndoles cambiar de idea y para que adquieran una imagen positiva de esta carne”, sostiene Hurtado. Para ello se basan en una materia prima que destaca por “sus espectaculares bondades nutricionales” al ser baja en grasa, de fácil digestión y que, por su origen, carece de hormonas y de medicamentos.
Hostelería y restauración
Para perseverar en el objetivo de incrementar su consumo y dar una imagen positiva de estos productos, ASICCAZA está concentrando sus esfuerzos en diferentes sectores de la hostelería y la restauración como los Paradores Nacionales, los restaurantes que cuentan con estrellas Michelin, diferentes certámenes gastronómicos o “en los más de 3000 restaurantes que han mostrado su apoyo a esta iniciativa porque creen en el producto y que estos días han comenzado a colocar en sus entradas rótulos con el lema ‘Aquí se consume carne de caza”, apunta Hurtado.
La realidad es que durante los últimos años la asociación ha detectado un considerable incremento del consumo interior. “Ya está en todos los lados y la gente y los medios de comunicación ya incluyen referencias a la carne de caza. Hace unos años las alertas de Google no daban más que una o dos notificaciones al mes y ahora recibo seis o siete diarias”.
Además de llevar a cabo campañas para promocionar el consumo, realizar análisis sobre la demanda o desarrollar estudios como el realizado en torno a la calidad nutritiva del lomo de ciervo, ASICCAZA también aborda investigaciones sobre la situación sanitaria de especies cinegéticas “porque también nos preocupan las especies vivas”, apunta Hurtado.
En la actualidad se está realizando una investigación subvencionada por la Unión Europea en torno a la transmisión de la tuberculosis tanto entre jabalís como entre ciervos con la finalidad de reducir su incidencia, adoptando medidas de bioseguridad o mediante el modo de compatibilización en un mismo territorio de la actividad ganadera y la cinegética.
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