La carne de caza de especies silvestres en Europa puede diferenciarse en el mercado como una alternativa a las carnes rojas más habituales, gracias a unas propiedades nutricionales excepcionales y a sus características organolépticas que la diferencian de carnes de consumo habitual en el mercado.
Así se desprende del estudio de revisión científica realizado por Almudena Soriano, investigadora de la Universidad de Castilla-La Mancha y Carlos Sánchez, director de investigación de Fundación Artemisan, que aborda las principales características de la carne de caza silvestre en países de Centroeuropa y el Mediterráneo, concretamente de ciervo, gamo, jabalí, conejo y liebre.
Por lo variado de las especies de caza y las lógicas diferencias de vegetación y clima entre los distintos países, la carne de caza muestra diferentes características y composición química, estando esta última afectada por el sexo, la edad y la condición corporal de los animales, así como por el estado reproductivo y la época de caza. No obstante, sí que existen similitudes que hacen que la carne de caza sea distinguible de la carne de especies de abasto.
Entre las principales conclusiones, destaca que la carne de caza europea tiene, en general, poco contenido en grasa, como media, menos de 3 gramos por cada 100 gramos para las especies de caza mayor y menos de 4 gramos por cada 100 gramos para conejos y liebres.
Además, la carne que proviene de la actividad cinegética presenta un alto contenido en proteínas, de 20 a 26 gramos por cada 100 gramos y un bajo contenido energético, entre 90 y 113 kilocalorías por cada 100 gramos.
Asimismo, el perfil de ácidos grasos se considera más saludable que el de la carne que no proviene de la caza, con una mayor proporción de ácidos poliinsaturados (PUFAs) y tiene también un mayor contenido en potasio, fósforo y microminerales como el zinc y el hierro, así como vitaminas del grupo B y E.
Este estudio de revisión incluye también estudios realizados anteriormente por la Universidad de Castilla-La Mancha, Fundación Artemisan y ASICCAZA, sobre la calidad nutritiva y microbiológica de la carne de caza.
El enlace al estudio (en inglés) puede consultarse aquí:
Soriano, A., & Sánchez-García, C. (2021). Nutritional Composition of Game Meat from Wild Species Harvested in Europe. https://www.intechopen.com/online-first/nutritional-composition-of-game-meat-from-wild-species-harvested-in-europe
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