El Doctor en Veterinaria y colaborador de la Fundación Artemisan y la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza ASICCAZA, Carlos Díez Valle, ha tomado posesión este miércoles como académico de la Academia de Ciencias Veterinarias de Castilla y León. Lo ha hecho en un acto marcado por su discurso de nombramiento centrado en la carne silvestre y titulado ‘Carne de Origen Silvestre. Análisis del sector desde un enfoque global’.
En su intervención, Díez se ha referido a un reciente estudio publicado por la prestigiosa revista ‘Nature’ que sugiere que el consumo de carne fue uno de los aspectos determinantes en la evolución del hombre hace dos millones de años. Desde entonces y hasta nuestros días, según ha señalado Carlos Díez, “la actividad cinegética se encuentra ligada al consumo de la carne de los animales abatidos”, por lo que es fundamental asegurar que estos productos sean “aptos para el consumo humano” y que “los riesgos asociados a dicha ingesta sean mínimos”, bien cuando su destino sea para autoconsumo del cazador y su entorno más cercano, o bien cuando el producto se incorpore a canales de distribución y comercialización.
En este sentido, el colaborador de la Fundación Artemisan y ASICCAZA ha defendido el papel del veterinario como “el único profesional capacitado para garantizar la seguridad del producto, si bien, la colaboración de cazadores con formación puede contribuir, sin duda, a mejorar todo el proceso”.
Díez ha asegurado que el sector de la carne silvestre se encuentra en un “proceso de consolidación”, con un crecimiento muy superior en el último lustro al de otros sectores semejantes y con una “actividad que resulta estratégica por encontrarse muy vinculada a la creación de empleo y riqueza en los entornos rurales”.
La carne de origen silvestre presenta unas propiedades nutricionales “excelentes” ya que aporta vitaminas y minerales esenciales, proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos poliinsaturados beneficiosos para la salud. Aunque existe una percepción muy positiva de la carne silvestre por parte de los consumidores, Díez ha asegurado que “aún quedan muchos retos por alcanzar”. Entre otros, mejorar la imagen de la actividad cinegética en la sociedad, consolidar los canales de distribución para facilitar el acceso de forma sencilla o estimular el consumo a través de campañas específicas.
Por las características inherentes al proceso de obtención, el lance cinegético y las condiciones de libertad de los animales, también existen sin embargo numerosos “riesgos desde un punto de vista de salud pública y seguridad alimentaria”. Entre los puntos críticos que determinan la calidad de las carnes de origen silvestre destacan la especie de procedencia y la modalidad cinegética empleada así como la manipulación posterior al lance, el tiempo hasta el eviscerado y las condiciones de transporte posterior. En este sentido, Díez Valle ha asegurado que “son cada vez más los estudios que analizan estos riesgos” y que cuando se cumplen una serie de normas básicas de higiene en los momentos posteriores a la muerte del animal y hasta su llegada a las salas de tratamiento, estos riesgos “se minimizan”.
El Doctor Carlos Díez Valle ha concluido su intervención haciendo suyas unas palabras del reconocido cirujano y cazador Pedro Cavadas quien, en su discurso de investidura como Doctor Honoris Causa por la Universidad de Valencia, apeló a “nadar contracorriente y buscar la dignidad profesional, puesto que solo el esfuerzo es el camino para alcanzar el éxito”.
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