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La caza, tan antigua como la humanidad, hoy, selecto recurso gastronómico

La caza, tan antigua como la humanidad, hoy, selecto recurso gastronómico

La caza, tan antigua como la humanidad, hoy, selecto recurso gastronómico

A pesar de la gran afición cinegética, en España el consumo de este tipo de carnes es poco relevante

¿Hace cuánto tiempo no degusta usted un plato con carne de caza? Con riesgo a equivocarnos, lo más probable es que su última degustación no sea reciente y, quizá, en algunos casos, no sea usted un gran aficionado a estos tipos de carnes a pesar de que no es extraño que algunos restaurantes de la zonas rurales, especialmente a partir de estas fechas otoñales, programen unas jornadas de la caza. Sin embargo, hoy en Cantabria en la Mesa homenajeamos la faceta más gastronómica de la caza, que son sus carnes. Atrás quedaron las sobresalientes jornadas de la caza del Hotel Santemar, que marcaron una época en su clase a nivel nacional, y que fueron un extraordinario exponente de las grandes posibilidades que dan las diferentes especies que más se cazan en España para preparar una gran cantidad de platos distintos.

A nivel doméstico, el consumo de carne de caza es bastante residual y puntual. Ligeramente superior, pero no muy abundante es la participación de la carne de caza en las cartas de los restaurantes. En el caso de las cocinas más gastronómicas, no es extraño encontrar algún plato muy sutil y exquisito y en restaurantes más populares, suelen encontrarse sugerencias en alguna época del año de platos con caza, especialmente a partir de cortes de especies más abundantes y asequibles, caso del jabalí.

La carne de caza es sinónimo de calidad, se trata de un producto salvaje, natural, y sanitariamente seguro

Lo que debe quedar de manifiesto, a modo de preámbulo, es que la carne de caza cuenta con un elevado valor nutricional. Es una carne con un alto contenido en proteínas, bajo en grasa y colesterol y con un moderado aporte calórico; además es una buena fuente de diferentes minerales y oligoelementos, y libre de contaminantes artificiales como hormonas o medicamentos.

La carne de caza cuenta con una alta apreciación a nivel internacional, sin embargo, continua siendo una gran desconocida en España con poca o nula presencia en los lineales de los supermercados o en los domicilios de nuestro país. Hay una tendencia al alza en la oferta de cartas de los restaurantes debido a las oportunidades culinarias que ofrece.

Por otro lado, los expertos apuntan que la carne de caza es sinónimo de calidad, se trata de un producto salvaje, natural, y en general sanitariamente seguro. Se trata, asimismo, de productos asociados a un modelo productivo rural y altamente sostenible, procedente de animales que aprovechan los recursos existentes en nuestros montes autóctonos, al que ayudan a conservar y al que además, aportan un elevado valor socioeconómico. Por otro lado, existe un sector agroindustrial dedicado a la producción y comercialización de la carne silvestre y que se sustenta en este recurso natural generando empleo y colaborando activamente en la conservación del medio ambiente.

Un recorrido por la historia

La práctica de la caza, sin necesidad de proporcionar fechas, es tan antigua como la humanidad. La alimentación básica de los primeros homínidos conocidos se basaba en la caza y en la recolección -más adelante llegaría, en el Neolítico, la domesticación de animales y la agricultura-.

Es incuestionable el instinto cazador del homo sapiens, pudiéndose diferenciar entre la caza por necesidad (alimenticia o para defenderse de las bestias) y la caza por placer (deporte, ocio o posición social).

El desarrollo de las armas en la Prehistoria facilitó mucho la tarea. Hay que pensar en lanzas, venablos, jabalinas, arpones, flechas, bumeranes o trampas. Del Paleolítico nos han quedado las representaciones artísticas en las paredes de las grutas donde se representaron diferentes especies animales que los científicos han interpretado eran el objeto de sus cacerías. Las cuevas de Cantabria o del levante español tienen buenos ejemplos que se han interpretado en clave ritual o mágica.

De las grandes civilizaciones de la antigüedad también tenemos abundante información y testimonios artísticos para reconstruir una historia de la caza. De la antigua China hay interesantes escenas de la caza de tigres; de la antigua India son las cacerías principescas; y para los faraones del antiguo Egipto la caza era su deporte favorito al que daban un sentido religioso como se confirma en bajo relieves y pinturas en las que llama la atención la caza de elefantes o hipopótamos en una expedición de Tutmosis III (realizaron 120 capturas).

En Asiria, ya empleaban caballos, carros y perros dogos para cazar, entre otras especies, leones. Luego, en la antigua Grecia y en Roma, la caza está vinculada a relatos épicos y numerosas escenas se conservan en representaciones en espectaculares mosaicos polícromos como los de Piazza Armerina en Sicilia o los más cercanos de la villa de La Olmeda, cerca de la localidad palentina de Saldaña.

Con el paso de los siglos, la caza perdió protagonismo en el programa alimenticio de la sociedad ante el mayor peso de los animales domesticados. Por ello, la actividad cinegética fue quedando reservada a un privilegio para los más audaces y clases privilegiadas. Un entretenimiento que daba prestigio si la pieza cazada tenía características extraordinarias. Desde antiguo los trofeos han presidido las estancias más nobles de los hogares.

A la falta de regulación inicial de la actividad cinegética fueron sumándose regulaciones desde tiempos de Carlomagno (768-814), quien más contribuyó, al implantar un suntuoso ceremonial, a que la caza alcanzase su máximo esplendor. Prohibió la caza en territorio ajeno y paso a convertir en un gran coto imperial todas aquellas extensiones sin propietario reconocido. La caza fue también un derecho exclusivo de la nobleza es España, especialmente entre el 700 y el 1600.

Fue el emperador Maximiliano I (1493-1519) quien introdujo la protección de la caza, marcando unas obligaciones al cazador y persiguiendo al furtivo. En la actualidad, la caza está regulada por las administraciones y determinadas especies están protegidas, hasta el punto de prohibirse su consumo en restaurantes, caso de la becada. Si un restaurante es ‘sorprendido’ sirviendo un plato de becada es inmediatamente multado.

Caza mayor…, la clave de la calidad está en las técnicas que proporcionen sabor y texura

La carne de caza, por lo general, se caracteriza por su color más oscuro, por su olor intenso, por su potente sabor y por textura más pronunciada. Aunque cada especie presenta unas características organolépticas diferentes, en la calidad de la carne de caza en su conjunto influyen decisivamente el método de caza empleado, el lugar donde se produce el impacto del disparo sobre el cuerpo del animal, así como el tratamiento dado de inmediato al animal abatido. Cuando el animal sufre el estrés de una persecución antes de ser abatido se incrementan las probabilidades de que la carne sea correosa. De ahí que determinadas carnes se opte por maduraciones más prolongadas y por la congelación.

En la cocina

La evolución técnica experimentada por la cocina en las últimas décadas ha tenido efectos muy positivos sobre las carnes de caza. La hipótesis de que un adobo (por ejemplo con leche o vinagre) convertía por regla general una carne en más melosa era décadas atrás más bien el resultado de un proceso de descomposición previo y no tanto una consecuencia del ácido incorporado a la carne, el cual favorece el proceso encimático que ablanda los tejidos. Por contra, el muy diferente el efecto que se logra con una maceración, cuando se enriquecen las fibras musculares cuando absorben un líquido. Este consigue que la carne, mientras se asa, vaya desprendiendo el líquido ajeno, antes de que se evapore la propia secreción celular. De esta forma se asegura una mayor jugosidad del asado, aunque este efecto también se puede conseguir manteniendo la carne sumergida en agua durante varias horas.

La carne de los ejemplares adultos posee unos músculos más consistentes y unas fibras más gruesas, mientras que en el caso de los animales más jóvenes sus fibras son más delicadas, por lo que su carne, normalmente, es más jugosa.

Respecto al tiempo necesario para asar o freír la carne de caza no hay una respuesta exacta, todo depende de las características y edad del animal. Pero como referencia, se debe garantizar que la caza sea calentada hasta su mismo núcleo hasta llegar a 80º durante un mínimo de 10 minutos. Los asados, por ello, pueden llegar a precisar hasta dos horas, según la pieza.

Como guarnición, los platos de caza suelen acompañarse de bayas silvestres ya que su acidez compensa u oculta el sabor a veces un tanto intenso de este tipo de carnes.

Fuente. eldiariomontanes.es

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Redacción periódico digital Desveda #caza #pesca #tirodeportivo #rural #naturaleza

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