Lera, el libro que retrata la cocina del mejor restaurante de caza en España
La vida y la cocina del chef cazador Luis Lera están retratadas con preciosismo en el último libro joya de MONTAGUD EDITORES. Una biblia para amantes de la gastronomía cinegética.
En Castroverde de Campos, un pueblo zamorano de 287 habitantes ubicado en una de las zonas más deshabitadas, envejecidas y empobrecidas de España, hay un restaurante consagrado a la caza que materializa el milagro de llenar sus mesas casi todos los días. Le separan 254 kilómetros de Madrid, 773 de Barcelona y más de 70 de las capitales de provincia más cercanas. Y, aun así, es templo de peregrinación para amantes (y no tanto) de la cocina cinegética, que llegan atraídos por el buen hacer con el que su chef trata una materia prima no siempre bien entendida. Entre ellos, Ferran Adrià y Dabiz Muñoz, cuyas loas terminaron de confirmar a Lera como el mejor restaurante de caza de España.
Tras este hito, Luis Lera (Zamora, 20 de noviembre de 1977). Hijo de mesoneros, exprimió su infancia entre una cocina y el campo, donde empezó a salir de caza cuando apenas peinaba los 8. No se veía de hostelero, pero su poca disposición para los estudios y la mano que tenía para desollar y guisar acabaron por convencerle de que estaba predestinado. Formado en la escuela de Luis Irizar en San Sebastián y curtido con el gurú Abraham García, con solo 26 años abrió restaurante en Toro, pero la falta de definición de su propio discurso gastronómico y de atención a la gestión empresarial le llevaron de vuelta a Castroverde.
En plena crisis de 2008, tomó las riendas de los dos negocios familiares, el Mesón El Labrador y la Posada Senda Los Frailes, y decidió cerrarlos y abrir un proyecto propio de hotel y restaurante: Lera. Ni los bancos ni la familia ni los amigos le apoyaron, y hasta los más optimistas del lugar le auguraban un estrepitoso fracaso. Se equivocaron. Abierto en 2015, las redes, el boca oído y las buenas críticas confirmaron muy pronto que la ocurrencia de radicalizar la oferta en una cocina centrada en la caza durante casi todo el año era un acierto con hueco en el mercado. Luego vinieron Gastronomika, Madrid Fusión y los cameos con tres estrellas Michelin para terminar de bendecir un proyecto que ahora alcanza una nueva cima gracias a la publicación de Lera. Gastronomía, Cultura y Caza, de Montagud Editores, referencia en literatura gastronómica.
Prologado por el gastrónomo Luis Moreno Maldonado, el biólogo Juan Delibes (hijo de don Miguel) y Odile Rodríguez de la Fuente, es un libro de cocina y de caza a la vez. En sus casi 450 páginas hay espacio para las recetas de 47 creaciones de Lera -ilustradas paso a paso con 382 imágenes y comentadas por el propio chef-, y también para divulgar nociones cinegéticas básicas y datos de 14 animales. Desde las preciadas becadas y cercetas, hasta las honradas perdices o liebres, pasando por el ciervo, el jabalí o el insuperable pichón de Tierra de Campos. En Lera estos manjares se preparan con técnicas culinarias contemporáneas e innovadoras, como la marinada, la salmuera y la congelación, que se explican en esta obra mayúscula que, sin embargo, no está conclusa: «No hemos llegado ni a la mitad de lo que podemos hacer con la caza. Seguirá la búsqueda, y habrá tomo II de Lera», concluye el chef en su prólogo.
Fuente. expansion.com
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