Carne silvestre de tres estrellas. El jabalí es un animal que aparte de dar satisfacciones venatorias a toda una cuadrilla de cazadores tiene la inmensa virtud, una vez muerto y debidamente condimentado, de volver a reunirlos alrededor de una mesa.
Degustar su excelente carne es la disculpa para rememorar vivencias cinegéticas. Un viejo párroco de una aldea castellana para ensalzar las virtudes de determinado santo solía recurrir a aquel aforismo popular que decía “este santo es tan bueno como el cerdo del que se aprovecha todo”.
Sin embargo el cerdo salvaje al igual que su hermano cortijero puede llegar a ser más peligroso muerto que vivo. No en vano son transmisores de una enfermedad llamada triquinelosis.
Se trata de un parásito microscópico identificado como “triquinella spiralis”, vulgarmente conocido como “triquina”. Se encuentra en la carne de numerosos mamíferos pero de manera especial en los jabalíes.
La enfermedad en el hombre viene provocada por el consumo de animales parasitados. Pueden ocasionar una muerte fulminante dependiendo del número de larvas consumidas. Un solo jabalí parasitado puede llegar a ocasionar la muerte.
Afortunadamente la casi totalidad de cazadores son conscientes del peligro de esta enfermedad, endémica todavía en muchos territorios peninsulares.
Así y todo, y pese a la reiteradas indicaciones del veterinario, son muchos los cazadores que bien por desidia o ignorancia no aportan las muestras adecuadas para efectuar el diagnóstico correcto.
De ahí que muchos profesionales pese a no encontrar en los trozos aportados parasitación aluna recomiendan no consumir las carnes preparadas en embutido, salazón, ahumadas ni desecadas.
Siempre es más garantía después de haber pasado en el congelador un mínimo de un mes a veinte grados bajo cero. Para emitir un diagnóstico correcto el veterinario precisa inexcusablemente un trozo de carne de debajo de la lengua, de la entraña, de entre las costillas y de la carrillada.
Solo así conseguiremos un informe adecuado y la garantía sanitaria que nos asegure la total inocuidad de las carnes a ingerir. Desechemos al listo de turno que ante la buena presencia del animal abatido se atreve a pie de campo a emitir un diagnóstico propio de un “veterinario de secano”.
A simple vista no hay quien aprecie ni en las carnes ni en las vísceras síntomas de parasitación. Así que cuidado con el jabalí después de muerto. Es mucho más peligroso. Aunque su carne como la de otros animales silvestres es un producto único por su origen 100% natural.
La asociación interprofesional de la carne de caza ASICCAZA se ha marcado a corto y medio plazo el aumento del consumo de carnes silvestre en España donde en la actualidad se comercializan al año en torno a 300.000 canales de caza mayor y 500.000 piezas de caza menor si bien el 90% se venden a otros países centroeuropeos.
Dentro de las acciones de difusión, de cara al futuro se está desarrollando un plan de formación por toda España para que futuros chefs de la escuela de cocina más prestigiosas conozcan de primera mano el producto, sus características, variedades y singularidades a la hora de cocinarlo, de forma que puedan tener en cuenta esta joya gastronómica cuando más adelante elaboren las cartas de sus restaurantes.
Todo esto hace que sea un producto con propiedades nutritivas únicas y con un sistema de producción sin coste hídrico y sin contaminación que es perfectamente compatible con la gestión sostenible de nuestros montes además de ayuda a fijar población y a hacer sostenibles económicamente muchas zonas desfavorecidas del mundo rural.
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