Se acerca la temporada alta para los recolectores de setas, una afición muy practicada y no siempre exenta de polémica. Las distintas regulaciones que han limitado la recogida en los últimos años, como los cinco kilos por persona y día en los parques naturales de Gipuzkoa o los 50 euros que hay que abonar para llenar la cesta de boletus en Ultzama, no siempre contentan a todos. El experto Daniel Palacios, que atesora cinco décadas de investigación sobre micología, es favorable a las restricciones. «Hay que hacer algo. Sería partidario de fijarnos en la caza y la pesca: tener que acreditar una licencia después de superar un examen. Que por lo menos la gente sepa comportarse en el monte», señala este vecino Usurbil, quien asegura haber sido testigo de muchas actitudes incívicas, «hasta cortar alambradas para pasar a coger setas. He visto barbaridades».
Palacios, director científico de concursos y exposiciones, también apoya poner límites a recolectas masivas. «De alguna forma se evitaría una comercialización subterránea. De eso hay bastante, aunque se ha avanzado mucho, pero siguen apareciendo barbaridades en los mercados, como setas que pueden crear síndrome de intolerancia, cada vez más abundante», cuenta el micólogo, que recuerda cómo en el inicio de la década de los 90 retiraron unas setas tóxicas del mercado de La Bretxa. De ahí la importancia, subraya, de acudir a establecimientos de confianza y de consultar, ante la mínima duda, con algún experto en el mundo de las setas.
Para ampliar ese conocimiento o para acercarse a la micología por primera vez puede resultar muy útil el nuevo trabajo de Palacios, que vuelve a las librerías con ‘Disfrutando con las setas’ (Txertoa), una guía de identificación dirigida tanto a iniciados como a aficionados, con claves gráficas que facilitan su lectura y dar con las 683 especies descritas e ilustradas. «He abarcado el mayor abanico posible. Es imposible hablar de todas las especies micológicas porque hay más de 200.000, y todavía un montón por ser descubiertas».
«Me indigna oír que hay que cortar la seta, porque así se infectan. Hay que apalancar con una navaja»«¿Que hay menos setas? En julio hubo en Soria, en Moncayo y La Rioja el mayor golpe en dos décadas»
Especies cíclicas
Palacios rebate a quienes aseguran que por distintos motivos, como la acción del hombre o el cambio climático, se está reduciendo la cantidad de hongos. «Sobre esto se están publicando demasiadas tonterías», dice tajante, mientras se refiere a los «golpes tremendos de hongos» que hubo en julio en Soria, La Rioja, en la zona del Moncayo… «Si hubiese desaparecido no hubiera salido tal cantidad, que no se recordaba desde hace 20 años. Hay pseudomicólogos que no viven el día a día del campo, que no saben por ejemplo que hay especies que son cíclicas, que igual están cuatro sin aparecer y luego aparecen», explica.
Aunque sí reconoce que la acción del hombre ha podido influir en cierta medida. Palacios se refiere en concreto a la «barbaridad» de cortar los boletus, una práctica «que incluso se recoge en la mayoría de reglamentaciones y normativas». Según explica, al cortarlas con la navaja se deja una puerta grande abierta para la entrada de infecciones en la seta. «No hay que cortar, sino apalancar con una navaja. Entonces queda un hilo finito y se reduce mucho la posibilidad de problemas».
Otra de las recomendaciones que «indigna» a Palacios es el de llevar las setas en cestas para favorecer la caída al exterior de las esporas. «Es muy conveniente transportarlas en cesta, pero eso no facilita la reproducción sexual por esporas». El experto explica que dos esporas compatibles, que vendrían a ser el macho y la hembra, se tienen que juntar bajo tierra para dar lugar al que se denomina micelio primario. De ahí surge el micelio secundario, «que tiene propiedad antibiótica». Todo eso se va desarrollando (por apelotonamiento de hifas salen los primordios) hasta que en la faz de la tierra brota el hongo.
Palacios reprodujo en 1981 este proceso en laboratorio, «donde todo era aséptico. Y aún y todo entre el 15 y 25% resultaron atacados por otros hongos y destruidos. Imagínate en el bosque, que está infestado de esporas patógenas que van a atacar los cultivos… Es un milagro que salga», afirma.
Para avalar su teoría explica, a renglón seguido, cómo la seta ha creado un sistema de reproducción asexual: «Han desarrollado colores atractivos y unos olores particulares, desde el asqueroso y nauseabundo del phallus y el clathrus a otros agradables como la seta de primavera. ¿Qué logran de esta forma? Que los animales (coleópteros, babosas, conejos, etc.) acudan a comérselas. Y los trocitos que dejan son micelios secundarios que pueden volver a brotar, porque tiene más poder antibiótico. Incluso dentro del estómago de los distintos animales, en sus defecaciones, vuelve a haber trozos de micelio. En cambio, en todas las legislaciones recogen la tontería de las esporas».
Galamperna empanada
De reproducción, la morfología, los cultivos, la composición o la división del reino fúngico habla Palacios en esta guía en la que ha trabajado durante cuatro años recopilando sus conocimientos. Mucho ha cambiado desde que empezó a profundizar en el mundo de las setas. Por ejemplo, que el mercado se ha globalizado y ya no es tan raro encontrar en la tienda boletus de Rumanía o del Atlas marroquí. «Fíjate si se ha globalizado, que antes encontrabas setas para comer en 3 o 4 restaurantes. Ahora en cualquier tascucio te ponen un plato de setas, o un maridaje absurdo con setas». La inquietud le llevó a Palacios hace años a experimentar con los hongos en la cocina e ir más allá del típico revuelto. Dice que la galamperna queda deliciosa empanada, «y además es muy bonito ver la cara de sorpresa de la gente. Las gamuzas puedes hacerlas con patatas para un primer plato o meterlas en un arroz. Las tartaletas de morchellas quedan exquisitas. Ahora algunos cocineros se han dado cuenta y se les ha quitado la tontería de los maridajes de setas con pescado. Para mí maridan bien con las carnes y la caza».
De recetas, especies comestibles y tóxicas también se habla en el libro, que Palacios presentará ante el público el próximo viernes, día 12, a las 19.00 horas en la tienda Elkar de la Parte Vieja donostiarra.
EL LIBRO
El libro. Editado por Txertoa-Elkar, tiene 640 páginas. Incluye 683 especies descritas e ilustradas y más de 510 citadas. También incluye un listado de especies comestibles y tóxicas. 35 euros.
Presentación. Abierta el público, el próximo viernes día 12 a las 19.00 horas en Elkar de la calle Fermín Calbetón de Donostia.
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