Para los buenos aficionados a la
gastronomía, la caza es su
máxima expresión. Muchos de
los platos más memorables que
permanecen en nuestro recuerdo están
asociados a preparaciones cinegéticas,
platos repletos de intensidad, profundidad,
complejidad de aromas, sabores y texturas. De
sensaciones, en definitiva.
Las pruebas de excelencia de cualquier
concurso de cocina incluyen, o
deberían incluir, al menos un plato de
caza, puesto que es en el tratamiento de la
misma donde se percibe con mayor nitidez las
habilidades del cocinero.
Como punto de partida ha de estar
siempre el producto y, en el caso de la caza,
contamos con una materia prima rica y variada
que, durante estos meses, llega a los
mercados, tiendas especializadas o
directamente a nuestras despensas,
procedente de cientos de aficionados cazadores
que actúan de improvisados
proveedores. El tratamiento de las distintas
piezas, previo a su preparación, va a
ser decisivo en el resultado final. El punto
exacto de faisandé hará que un
bocado sea tierno, profundo y mineral o que,
por el contrario, nos parezca duro o
insulso.
El faisandage es un aspecto fundamental a
considerar a la hora de cocinar las aves.
Cobró mucha popularidad en el
París del s. XVIII, donde se colgaba del
cuello a los faisanes a la vista del populacho, y
no se vendían hasta que, debido a su
descomposición, las piezas
caían al suelo. Los grandes
gastrónomos franceses de la
época, como Brillat-Savarin y Grimod
de la Reynière fueron grandes
defensores de degustar perdices, becadas y
faisanes en avanzado estado de
descomposición. Lo cierto es que, en la
actualidad, aunque este debate sigue vivo,
cada vez son menos los defensores de un
faisandage a la antigua y existe un
número mayor de partidarios de un
tiempo limitado de maduración.
Nuestra postura es moderada en este
sentido. Hay piezas que necesitan tiempo, ya
que recién muertas tienen una carne
fibrosa difícil de comer y que con una
simple maceración con vino, vinagre,
hierbas aromáticas, etc.,
estarían perfectas de punto. Pero no
somos partidarios de excesivos tiempos de
faisandage, aunque bien sabemos que hay
gente para todo. En más de una
ocasión hemos tenido que poner mesas
de por medio en algún restaurante
entre nosotros y algún entusiasta de
puntos próximos a la
putrefacción.
No nos sería posible en este
espacio abarcar la infinidad de variedades
cinegéticas que podemos degustar
estos meses en los restaurantes
madrileños; por eso analizaremos, a
modo de muestra, algunas de las que
más nos han atraído en los
últimos tiempos. Y para ello
mencionaremos únicamente aquellas
especialidades más recomendables de
cada restaurante centrándonos, en esta
ocasión, en las aves. Ya saben:
“Ave que vuela, a la
cazuela.”
Santceloni. Como en otros muchos
aspectos, también en el tratamiento de
la caza, la cocina de Óscar Velasco roza
la perfección. Entre su oferta
otoñal, destacamos la grouse (perdiz
roja escocesa) presentada en dos servicios,
con la pechuga y los muslitos por separado,
con sus distintos puntos de cocción,
como mandan los cánones.
Antológica preparación con
sabores marcados, profundos y
minerales.
Horcher. Este legendario establecimiento
de origen centroeuropeo lleva más de
medio siglo deleitándonos con su
cultura del tratamiento de la caza, destacando
por sus preparaciones finales en sala, contando
para ello con excelentes profesionales y con
una prensa que permite extraer todo el jugo de
las infortunadas piezas que llegan a sus
elegantes mesas. No se pierdan su
mítica perdiz a la prensa, que,
según el día, bien pudiera ser
un faisán.
Zalacaín. La llegada del
otoño es recibida con sus mejores galas
en esta emblemática casa
madrileña, último
bastión del modelo de restaurante
clásico casi en vías de
extinción. El inquieto José
Antonio Medina, como antaño hiciera
Benjamín Urdiaín, nos
demuestra su académica
formación y buena mano en los platos
de aves que ofrece a su distinguida clientela.
Las piezas ofertadas varían con el
transcurso de la estación. El
pichón no suele faltar en su
carta.
Arce. Al ínclito Iñaki Camba,
desde su inmutable establecimiento de la calle
Augusto Figueroa, se le puede considerar el
padre de la escuela cinegética de la
capital. A pesar de su peculiar personalidad, la
visita a su casa es obligada para los amantes
de la caza. En pocos restaurantes se trata la
pluma como aquí. Pichones, grouses,
becadas se presentan ante el comensal
quizás sin en el grado de refinamiento
de las presentaciones que gustan a otros pero,
en cambio, con una impecable factura en lo
que a puntos y sabor se refiere.
Lakasa. César Martín se
forjó en los fogones de Arce y fue
Iñaki Camba quien le introdujo en los
secretos de la caza. Hoy regenta su propio
restaurante (imbatible su relación
calidad-precio), donde en temporada nunca
faltan platos de caza. Desde su famosa
«trilogía” (pato, pichón y
paloma) hasta becadas, tórtolas o
cercetas, simplemente asadas,
acompañadas de setas; hasta
preparaciones que van desde platos de cuchara
hasta platos de pasta, o incluso pizzas (no se
pierdan la de perdiz), la oferta de esta casa no
dejará a nadie insatisfecho. Nuestra
recomendación para estos días
se centra en su cerceta asada, plena de
potencia y sabor para los paladares
más avezados.
La Tasquita de Enfrente. En la calle
Ballesta, detrás de la Gran Vía,
se encuentra este pequeño
establecimiento recientemente renovado en el
que Juanjo López ofrece cada
día los mejores productos de
temporada. En otoño es habitual
encontrarse con una excelente becada asada
en su propia reducción
acompañada por su alargado pico,
oscuro objeto de deseo para los mejores
aficionados.
Lago de Sanabria. No puede ser
casualidad que un incómodo local en la
calle Ayala, frente al Mercado de la Paz, lleve
más de veinte años llenando a
diario su sala de fieles clientes. La clave del
éxito, en este caso, está en la
honrada oferta que Juan Loriente propone cada
día. Además de sus impecables
escabeches deben probar su perdiz
Alcántara. No les
defraudará.
La Buena Vida. En este pequeño
restaurante con aire de bistrot parisino, Carlos
Torres y su mujer Elisa nos deleitan con
ortodoxas preparaciones de todas las aves que
jalonan la temporada, procedentes de los
mejores proveedores nacionales y europeos:
grouses, zorzales, tórtolas, cercetas,
becadas, …se suceden a lo largo de la
misma, pudiéndose elegir incluso el
grado de maduración de las piezas. Su
oferta se sitúa entre las mejores de la
ciudad en este género. En estos
días, no se pierdan su grouse,
simplemente asada, acompañada de sus
higaditos.
El Cenador de Salvador. El que tuvo
retuvo, y Salvador Gallego ha sido uno de los
mejores maestros que ha inculcado a muchos
de sus hoy afamados pupilos su amor y
conocimiento por las aves. En su restaurante
de Moralzarzal, en la sierra madrileña,
se pueden probar, entre otras, sus
míticas codornices rellenas.
Palacio de Cibeles. Adolfo Muñoz, el
excelente cocinero toledano experto en caza,
abrió restaurante en la planta alta del
edificio del Ayuntamiento de Madrid. Las vistas
desde su terraza son únicas, como lo
son sus platos de caza. Muy recomendable, si
lo tienen, el arroz con tórtola.
Por suerte, la relación es larga y
los madrileños podemos presumir de
una oferta imbatible en este campo. No
queremos cansarles, pero tampoco dejar de
citar otros lugares con una oferta del nivel de
los ya citados: Álbora, La Paloma, La
Torcaz, Piñera, Treze,
Viavélez…
Y no queremos despedirnos sin
mencionarles dos establecimientos capitalinos
donde adquirir las mejores piezas de caza.
Tanto en la pollería Hermanos
Gómez (Mercado de Chamartín)
como en Higinio Gómez (Magallanes,
44) se abastecen algunos de los restaurantes
mencionados, donde también nosotros
podremos proveernos de las mejores aves en
las condiciones óptimas para lucirnos
en nuestras propias casas y sorprender a
familiares y amigos con nuestra pericia en los
fogones.
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