Abierta la temporada de caza, los
mataderos empiezan a recibir los primeros
jabalíes abatidos en los bosques
catalanes. Existen dos empresas dedicadas a
comercializar este tipo de carne, una en Girona
y la otra, Càrniques Llorà, en
Sant Miquel de Balenyà, en Seva.
La empresa acaba de abrir las puertas de
su nuevo matadero y ya ha recibido los
primeros ejemplares. El director, Josep
Llorà, ha explicado que el 90% de la
carne se exportará. Aunque la caza del
jabalí está bastante extendida
en Catalunya, el país no tiene la
tradición de consumirlo y se
envía a países como Francia,
Bélgica, Alemania o Portugal. El
año pasado, la cárnica
comercializó la carne de 1.000
jabalíes y este año esperan
duplicar la cifra.
La temporada pasada se capturaron en
Catalunya un total de 35.000 jabalíes,
según datos del Departament
d’Agricultura. De estos, 1.000 pasaron por
Càrniques Llorà. El aumento de
la demanda de este tipo de carne ha llevado a
esta empresa de Sant Miquel de
Balenyà (Osona) a ampliar sus
instalaciones. Aunque su actividad principal es
el cerdo común, hace cuatro
años vieron en el jabalí una
buena oportunidad para ampliar el
negocio.
Más producción de la carne
de jabalí
Hasta ahora llevaban los animales que
recibian de los cazadores de la zona a un
matadero externo, pero a partir de esta
temporada lo tratan en sus propias
instalaciones. El director de Càrniques
Llorà, Josep Llorà, ha
explicado que ello los debe conducir, como
mínimo, a doblar o, en el mejor de los
casos, triplicar la producción este
año. «El tratamiento será mucho
más directo y no habrá
traslados arriba y abajo, cosa que hará
que la carne pueda mejorar en cantidad y
calidad,» señala.
Los grupos de cazadores de Osona, pero
también de la Selva, el Vallès
Oriental o la Garrotxa, suelen abatir a sus
presas en fin de semana, y eso quiere decir
que el lunes el matadero tiene que intensificar
su trabajo. Muchos no saben qué hacer
de la carne y la única vía que
tienen para rentabilizar un poco la actividad de
caza es llevar las piezas hasta el matadero
donde se cobra un tanto por kilo.
Después de pasar los controles
sanitarios oportunos certificados por
veterinarios y así evitar la triquinosis,
los profesionales de la cárnica sacan la
piel del animal, la tripa y lo deshacen en
trozos. El producto se envasa al vacío,
se etiqueta correctamente y después la
gran mayoría se congela. Si un animal
da positivo en triquina, se aparta directamente
de la cadena.
Jabalíes que cruzan
fronteras
Los jabalíes abatidos en los
bosques catalanes, sin embargo, no
acabarán en las mesas de las familias
catalanas. Llorà explica que
sólo un 10% de la carne que trata se
vende en Catalunya, mientras que el resto, se
exporta. Francia es el principal importador,
pero belgas, alemanes y portugueses
también aprecian mucho la carne del
jabalí catalán. Josep
Llorà explica que el consumidor
francés quiere la carne fresca, sobre
todo para comerla antes de las fiestas de
Navidad. «Consumen mucha», detalla. El
director de la cárnica presume de tener
un servicio muy rápido de
distribución que les permite estar en
Francia en sólo dos días.
El bajo consumo que se hace en Catalunya
les ha llevado a tener que «espabilarse» para
vender su producto, sobre todo en el exterior.
Llorà ha explicado que tienen la
confianza de los compradores extranjeros: «La
gran mayoría ha repetido y eso para la
empresa es una buena señal que las
cosas se están haciendo bien».
Los catalanes no están
acostumbrados al consumo del jabalí.
«No hay tradición y, además,
requiere más horas de cocina que otro
tipo de carne» apunta Llorà. Con todo,
quieren hacer más atractivo este
manjar y ya comercializan la carne «muy
preparada» para los cocineros. «En el matadero
ya se deshacen los lomos y lo cortamos en
dados para que sólo lo tengan que
poner a macerar y en pocas horas lo puedan
tener todo cocinado», explica. «Es la
única manera de poder venderlo
aquí», destaca.
De hecho, Llorà explica que hay
catalanes que no han probado nunca el
jabalí, «y en cambio es una carne
saludable que no lleva gota de grasa». El
gusto, eso sí, «es un poco más
fuerte al qué estamos acostumbrados».
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