Eso, a pesar de que en
Andalucía, y especialmente
en Córdoba, la
práctica de la caza
está muy extendida y hay
cada vez más restaurantes
que buscan ampliar su carta con
estas exquisiteces.
Así lo demostraron ayer
ocho establecimientos de
restauración cordobeses en
el showcooking expresamente
dedicado a la caza, dentro de la
programación de actos
previos a Intercaza, que ayer se
celebró en el Círculo
de la Amistad, contando para ello
con los fogones de su
cocina.
De hecho, su jefe de cocina,
Antonio Juliá, se
atrevió con la caldereta de
venado (ciervo, para los profanos),
a la que definió como
«bronca, colorada y que casa
a la perfección con un buen
vino». Entre las propiedades
destacadas por este cocinero para
la carne de caza están su
cantidad de proteínas, su
falta absoluta de hidratos de
carbono y la posibilidad de hacerla
acompañar con todo tipo de
aderezos, tales como el
cuscús, el arroz o las
castañas, mejor, incluso, que
con una guarnición de
patatas.
Precisamente, su colega de
Casa Pepe de la Judería,
Juan Pedro Secaduras,
también optó por un
acompañamiento diferente
para su ensalada de perdiz, a base
de frutos rojos y una vinagreta en
escabeche. «La gente conoce
sobre todo lo típico, como
la perdiz, el conejo o el venado, y
en tierra de caza como la nuestra
hay una gran variedad de
productos para comprarlos incluso
en los supermercados, pero es
verdad que a la hora de pedir en u
restaurante, quizá por
desconocimiento, prefieren ternera
o cordero»,
comentó.
Alianza de cocineros
Algo que puede modificarse en
breve contando con los cocineros
como principales aliados.
«No nos faltan
fórmulas e ideas; somos
alquimistas en las cocinas, siempre
investigando sobre cómo
ofrecer cada día algo
sorprendente y diferente a una
clientela que no se conforma con lo
habitual, y la caza va perfecta para
hacer válido el eslogan de
la imaginación al
poder»,
señaló, por su parte,
Rafael Martínez, de Casa
Puerta Sevilla, que presentó
un solomillo de jabalí sobre
gel de tinto joven, castañas
confitadas y socarrat de arroz con
leche.
Una combinación de
carne sabrosa con toques y
elementos dulces casi perfecta
para una Navidad o para consumir
en otoño, aunque este
producto «va bien para todas
las épocas»,
añadió. En
opinión de este profesional,
el consumidor debería de
saber que este animal, al vivir en
libertad, «tiene unas
propiedades de sabor, nutricionales
y saludabñes mucho mejores
y mayores que otro animal que
vive en una jaula y come
pienso». Y, aunque,
reconoció que es
«más dura de
elaborar» que otras carnes,
el resultado final «no tiene
comparación y es
más satisfactorio»
para el que cocina.
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