Otoño es caza

La cocina cinegética supone como en ninguna otra manifestación gastronómica una vuelta a los orígenes

Últimamente se ha puesto de moda que los restauradores ensalcen la procedencia de la carne en sus menús (de qué granja proviene el cerdo, quién lo alimenta) para contar una historia de cómo llega al plato y en qué condiciones. Esto se ha convertido en el equivalente a la hora de la cena de los cuentos para dormir, diseñados para arrullar al cliente en un disfrute virtuoso de la gastronomía. Si bien son un correctivo necesario después de décadas de ausencia de explicaciones de este tipo, estas historias suelen ser inevitablemente sobre el ganadero, el granjero, el productor de la verdura o el panadero, no sobre el animal, la hortaliza o el pan. Con los animales salvajes es diferente. La historia les pertenece, excepto cuando esta gira brevemente hacia el cazador. Pero tenemos también al cazador cocinero. Aunque no existen muchos, uno de ellos, sin dudarlo, es Luis Lera, cuyo restaurante es un gran templo de la caza de este país, en Castroverde de Campos (Zamora). Lo que Lera ofrece obliga a una gestión diferente sobre la cocina en función del material del que dispone, no siempre suficiente para tanta demanda de platos cinegéticos.

Tierra de Campos es una llanura distinta a la que se puede encontrar en otros lugares, aunque ecológicamente amenazada. Sus reflejos y colores también son diferentes, no es fácil repetirlos. En ocasiones, entre la uniformidad del terreno y del paisaje, surge alguna que otra loma pequeña y ondulada como un espejismo exótico. Otras, una preciosa iglesia románica. De vez en cuando un palomar, que tampoco son iguales dependiendo de su ubicación: cuadrados y achatados en Zamora, torreones circulares en Palencia. Por allí aletean las zuritas. Nadie cocina esos palominos como Luis Lera. La zurita tiene el pico muy fino, de color negro. Sus alas son puntiagudas y su cola redonda. Al desplegarse toma la forma de un abanico. Su cabeza es gris azulada, los ojos son rojos con un ribete amarillo, y los párpados rosáceos. El cuello y pecho es azul con reflejos verdes y rojos. La parte inferior del dorso, blanca. Tiene doce plumas timoneras y pies rojo oscuro. En Tierra de Campos todavía abundan los torreones, donde las zuritas crían en plena libertad atraídas por una buena alimentación y los aromas del tomillo. Son viejos palomares que surcan el paisaje del mismo modo que los molinos en La Mancha. Pero con el tiempo y la demanda son necesarios los criaderos masivos para mantener la demanda del producto.

Históricamente, la carne de caza se ha considerado un festín para el paladar, pero también un placer más o menos reservado para los cazadores y conocedores de las piezas. Atrás quedaron esos días: ahora es accesible para tantas personas como sea posible. No más adobos, platos en salsa y cocciones durante varias horas, la caza actualizada se cocina de una manera muy sencilla, con pocos fondos, muchos jugos y frutas. Descargarla de sus viejas pretensiones es una forma de acercar a ella a quienes hasta este momento les parecía un placer demasiado retorcido por su propia idiosincrasia. La caza supone también restituir el significado de lo humano, cuenta Odile Rodríguez de la Fuente, la hija del inolvidable divulgador Félix Rodríguez de la Fuente en Lera, el monumental y apasionante tratado cinegético y de cocina, de Luis Lera. Si alguien quiere penetrar en ese mundo tiene que zambullirse obligadamente en este voluminoso y refrescante libro publicado por Montagud.

Cada vez cuesta más encontrar caza menor de calidad. La mayor es más fácil dar con ella porque existen mataderos y está más controlada. Algunas de las viejas técnicas de la cocina de la caza, como el oreo prolongado o el faisandage, hace tiempo que se desecharon, pero otras se mantienen. La congelación previa es una práctica común. Los chefs, por lo general, manejan animales emplumados enteros que despluman y destripan, o pájaros desplumados que no están vacíos o todavía listos para cocinar. En todos los casos, se debe inmovilizar las aves antes de cocinarlas. Esta operación consiste en mantener las alas y los muslos a lo largo del cuerpo para obtener una forma más compacta y una cocción homogénea. Para asar o sofreír la caza menor, conviene aplanar las piezas y partir la piel. Para las más grandes, se usa hilo y aguja con el fin de ensamblar las extremidades. Un tipo de carne de caza merece ser ablandado antes de cocinarlo. Por eso existe la marinada. Llegados a este punto habría que hacer una distinción entre el marinado seco y el líquido. El primero se recomienda para la caza más blanda que se asa a la parrilla. La mayoría de las veces consiste en aromáticos y aceitunas. Hay que frotar la carne con ellos y remojar con aceite de oliva y vino blanco. La marinada líquida se sustenta en el vino como gran actor. Está reservado para caza mayor con sabor más fuerte, antes de estofar.

Hay algo más que tener en cuenta. La carne de caza es magra. Para que no se seque durante la cocción, debe protegerse con grasa de cerdo. Esta grasa se derrite rápidamente y penetra en la pulpa. El lardo tiene que retirarse al final de la cocción, para que el juego se dore uniformemente. En cualquier caso el territorio culinario de la caza tiene un horizonte más limitado que las propias piezas en el campo.

Fuente. laopiniondemurcia.es