La caza es una actividad social y económica importante en Aragón. En torno a esta actividad y como un subsector derivado de la misma se desarrolla un tema económico cada vez más importante en base a la carne de caza y sus derivados. En el sector servicios, en lo relacionado con el turismo y la hostelería, y en el comercio minorista se produce una creciente demanda de carne de caza y elaborados para su canalización en la restauración y para su consumo directo. Esta demanda se dirige sobre todo a la caza mayor, como el jabalí, puesto que la de la caza menor tiene productos alternativos en el mercado, que la pueden sustituir fácilmente, tales como el conejo o la perdiz de granja.
En nuestra comunidad aragonesa esta demanda es poco cubierta por productos originarios de este territorio, aunque los censos de ungulados son importantes, porque actualmente las infraestructuras para la inspección, el tratamiento y elaboración de carne de caza son escasas. Este déficit estructural conlleva un grado de incumplimiento de la normativa vigente, con un mal aprovechamiento de unos recursos que podrían generar importantes ingresos, vinculados a zonas en general desfavorecidas. Asimismo, se produce una salida de canales para aprovecharlas en centros situados fuera de nuestra Comunidad, y la posible aparición de circuitos de comercialización ilegal de carne de caza mayor, y en menor medida de caza menor, procedentes de cesiones de particulares.
Con la apertura de la temporada de caza del jabalí, Salud Pública viene recomendando tomar precauciones en la manipulación y en el consumo de las distintas piezas cinegéticas. En especial, recomienda no consumir carne de jabalí que no haya sido previamente analizada, ya que existe el riesgo de contraer la triquinosis, una enfermedad producida por el parásito «trichinella spiralis», cuyas larvas se pueden enquistar en la carne de distintos animales, entre ellos y muy especialmente en el cerdo y el jabalí. Si la carne infectada se consume como tal o elaborada como embutido, los jugos gástricos disuelven la cápsula del quiste y la triquina se desarrolla en el ser humano. Hay que subrayar que este parásito resiste los procesos de desecación, embutido y salazón de la carne.
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