Aunque este sábado comienza la temporada de paloma, la caza no es el único método para llevar pichón a la mesa. Durante todo el año este producto delicatessen puede encontrarse en las cartas de los mejores restaurantes de Madrid, Barcelona o Valencia, mercado preferente al que se dirige la producción de las dos únicas granjas que hay en España, en Larrión y en Valtierra, que venden bajo la marca Pichón de Araiz, distribuida por este segundo establecimiento.
En Larrión Carlos Balanzategui Iparaguirre, de 40 años, ha convertido a la paloma no sólo una afición, sino también una ocupación a tiempo completo. En el año 2003 su familia había dejado la ganadería porcina y buscaba un negocio alternativo al que dedicarse. Tras examinar varias opciones se decantó por la cría de pichones. «Tiene gracia, porque soy cazador de paloma, que siempre me ha encantado», confiesa.
Tras una primera etapa, hoy tiene cuatro naves que albergan 2.500 parejas reproductoras que crían una media anual de 32.000 pichones. «Es un tipo de ganadería que prácticamente sólo existe en Francia, el país donde más se consume este producto. Se trata de una carne roja, pero que no tiene colesterol ni apenas grasa, por lo que es muy sana y muy apreciada», explica.
Antes de poner su granja visitó varias instalaciones en el país vecino, del que también tomó la especie de paloma más utilizada en esta cría, la «mirthis». Pese a ser un campo tan específico, el manejo de este animal no es excesivamente complicado. La alimentación se realiza sólo con maíz natural y pienso de soja al 80% que los animales toman a demanda de los comederos. La limpieza es sencilla y se hace por medios mecánicos, porque los desechos son casi únicamente materia seca, de ahí la ausencia de olores. «No se trata de un trabajo pesado, sino concienzudo», puntualiza Balanzategui. El registro en libros de los nacimientos y evolución del las crías y parejas es quizá la tarea más ardua.
Crianza compartida
En la granja de Larrión, compuesta de parques con un frontal al aire libre protegido por malla, cada pareja tiene dos nidos. Tras la puesta del primer huevo, al segundo día la hembra pone otro, de manera que los reproductores crían dos pichones a la vez. «Se trata de una de las pocas especies en las que el macho y la hembra comparten al 50% la crianza. Con los huevos, el macho se ocupa de la incubación durante el día y la hembra por la noche», explica Balanzategui. A los 17 días, los huevos eclosionan y tan sólo una semana después la hembra empieza otra vez la puesta.
El pichón crece rápidamente y a los 45 días ya se ha completado su desarrollo, de modo que se envía a matadero con un peso de entre 600 y 700 gramos. En este caso, los ejemplares de Larrión se sacrifican en Tafalla, donde cada semana los veterinarios analizan varios ejemplares para realizar los pertinentes controles sanitarios.
A partir de ese momento, en 24 o 48 horas, los pichones llegan a las mesas donde se consumirán, a varios cientos de kilómetros de donde se han criado. Todo, sin un disparo.
El sol, su fuente de energía
«El sol es la gasolina de las palomas», asegura Carlos Balanzategui. «Necesitan unas 15 horas de luz al día. Por eso, esta es una buena zona para la cría en comparación con Francia». Esta razón hace que las naves estén orientadas en sentido este-oeste, de manera que el sol de invierno, muy bajo en el horizonte, penetra en los parques a través de la tela de malla. En verano, el sol queda por encima de la cubierta, que tiene un sistema de aspersores para bajar la temperatura en verano. «Pese a que les guste la luz, las palomas no llevan bien el calor», puntualiza. También en el invierno la luz artificial completa las horas de sol que le faltan al día.
C??MO EVOLUCIONAN LOS PICHONES
LAS FASES
1 El emparejamiento. Cada pareja reproductora tiene una vida útil de entre cuatro y cinco años. Pasado ese tiempo, todos los ejemplares de la granja son sacrificados y sustituidos por nuevas parejas. El emparejamiento es relativamente rápido y en él, los machos dominantes escogen nido y paloma. El ritual del cortejo se mantiene durante la cría de los pichones, y en él, los machos llevan a la hembra briznas de paja para que tapice el nido.
2 Un crecimiento muy rápido. El pichón es uno de la animales que más rápidamente gana peso. Aunque al nacer sólo pesa un gramo, en un día duplica esta cantidad, y de nuevo en su segunda jornada de vida. En unos 30-35 días llegan a los 600-700 gramos.
3 Una alimentación según tamaño. Durante toda su vida, los pichones son alimentados por los reproductores. Primero, los progenitores, elaboran una papilla láctea únicamente con el pienso de soja. Después, incorporan fragmentos de maíz muy triturado. Con los días, van aumentando su calibre.
4 Una reproducción constante. Aunque en libertad las palomas que no migran sólo crían en primavera y verano, en granja la reproducción se alarga durante todo el año. El ciclo de la puesta se produce cada 25 o 26 días, de manera que cada pareja suele tener normalmente entre 12 y 13 pichones, aunque tampoco son raros rendimientos de entre 14 y 15 anuales.
5 Una vida de mes y medio. Normalmente los pichones se sacrifican a los 45 días. En Tafalla se les aplica una técnica de vacío, con una muerte indolora. Con un sistema mecánico se eliminan las plumas y tras un baño de cera la piel queda lisa y sin cañones.
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