Cocina cinegética para el otoño. Con el inicio de la temporada, numerosos restaurantes inundan sus cartas con platos de caza. Los menús cinegéticos saben a otoño. Con el levantamiento de la veda, son muchos los restaurantes que empiezan a incluir en sus cartas exquisitas creaciones gastronómicas con recetas de perdiz, paloma, corzo, liebre o jabalí.
Ya sea caza mayor o menor, hay que tener en cuenta que son platos que no se pueden degustar en otras estaciones del año y que cada vez hay más expertos que coinciden en los beneficios que tiene la carne de caza silvestre para la salud. Por un lado, porque aporta mejores nutrientes y vitaminas que los animales de granja y por otra, porque tiene menos calorías.
Bien es sabido que Euskadi es sinónimo de buena gastronomía y su cocina cinegética también es una referencia ineludible en un mundillo, el culinario, donde la complejidad en el tratamiento de estas carnes hace que no todos los chefs se atrevan con ese tipo de guisos. Uno de los restaurantes con mayor tradición en ese tipo de platos se encuentra en la plaza Bizardia de Oiartzun.
Es el Gurutze Berri, un negocio que está a punto de cumplir sus bodas de oro y que no suele dar abasto durante el otoño. “Del 12 de octubre al 6 de enero nos volcamos con la caza y es mejor venir con reserva, sobre todo los fines de semana”, explica Miren Zapirain Ruiz sobre este restaurante familiar. Su hermano Xabi tomó el relevo de su padre en las cocinas y su hermano Gorka, el de su madre en el comedor.
PIONERO. “Se podría decir que mi aita fue pionero en esto de la cocina cinegética hace ya muchos años. La caza ha sido siempre su gran pasión y a sus 83 años, todavía va todos los días a levantar la tapa de los pucheros”, destaca Miren.
De hecho, quien acude al Gurutze-Berri ya sabe que lo que se va a encontrar son los sabores más tradicionales. Aunque la carta del restaurante incluye platos como el civet de liebre y arroz con zorzales, los auténticos aficionados lo que más demandan es su menú degustación. “Un recorrido por diferentes platos que te transportan a un mundo de sabores y sensaciones”, puede leerse en un conocido sitio web de reseñas y opiniones.
El viaje gastronómico comienza con unas croquetas de paloma, una terrina de jabalí con cebolla confitada y ensalada de perdiz con foie, y continúa con paloma torcaz en salsa cazadora y solomillo de ciervo con salsa Cumberland. Una oferta más que apetecible a un precio de 48 euros con postre, pan y vino crianza.
Miren no tiene dudas de cuál es el plato estrella: “La gente se vuelve loca con las palomas”, destaca antes de recordar que, dada su ubicación, buena parte de su clientela es navarra. “Es un restaurante de los de toda la vida que se ha ido conociendo por el boca a boca”.
En abril, el Gurutze Berri cumplirá 50 años. Será el momento de organizar una celebración especial, aunque los amantes de la cocina cinegética seguro que adelantan la fiesta.
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