El cierre de restaurantes invita a cocinar en casa platos de caza propios del otoño
Los cocineros del Gurutze Berri, en Oiartzun, el Zintziri Errota, en Bakio, y el Arrea!, en Kanpezu, sugieren interesantes propuestas basadas en la paloma, la becada y el jabalí
J. Zengotitabengoa
Aunque la caza ha sido la base de la supervivencia del ser humano, los productos de granja han copado los mercados y han hecho olvidar a los consumidores que con la llegada del otoño la carne de caza constituye una alternativa saludable y de calidad para la dieta humana.
Sin embargo, en plena temporada de caza, tanto de especies migradoras como la paloma, la becada o la malviz, así como de caza mayor como el jabalí o el corzo, los aficionados a degustar este tipo de platos ven muy limitada la posibilidad de degustarlos en sus restaurantes favoritos ante el cierre de estos establecimientos. Ante esa situación no queda más remedio que cocinar en casa las recetas que elaboran en establecimientos como el Zintziri Errota de Bakio, el Gurutze-Berri de Oiartzun o el Arrea! de Kanpezu.
Aunque el Gobierno Vasco decretó el cierre total de la hostelería de Euskadi, el Gurutze-Berri se han acogido a la posibilidad de recibir encargos de “platos de paloma, perdiz, liebre o jabalí que forman parte de nuestra carta para que los clientes que los soliciten los degusten en su propio domicilio”, señala Xabier Zapirain.
Pero quien desee preparar en su casa la receta de ‘Salmis de paloma tocaz’ que propone Zapirain deben pelar, destripar y terminar de quemar los restos de plumas y salpimentar y dar color en una sartén de la que se retiran a continuación. En la misma sartén se da color al pimiento, cebolla, zanahoria, alguna hoja de laurel, pimienta en grano y algún diente de ajo previamente picados.
En su punto
La elaboración continúa colocando las verduras y las palomas en una cazuela y se le añade media botella de vino tinto y, a fuego medio, se reduce a la mitad. Se incorpora el caldo de carne y se cuecen las palomas hasta que estén tiernas, operación que puede variar en el tiempo, ya que “es necesario pellizcar el muslo y tocar el hueso, tal y como me enseño mi aita”, apunta Zapirain. Para terminar, se abre cada pieza por la mitad y se deshuesan, se pasan las verduras por el túrmix y por el chino, se elabora la guarnición con cebolleta glaseada con un poco de agua, mantequilla, sal y pimienta negra y se saltea un poco de beicon y unos hongos y se hierve todo junto durante un minuto.
“Tras trabajar bastante bien entre junio y octubre”, Dogartzi Izagirre del Zintziri Errota, se ha visto obligado a “cerrar, al menos hasta el próximo mes de marzo. Aquí estamos en la mitad del monte y los clientes no van a venir a para llevarse platos que hayamos cocinado”. Este aficionado a la caza de la becada recuerda que se trata de “una especie que no puede ser comercializada” y añade que “este año no se puede ni compartir con los amigos” debido al Covid-19, además de apuntar que este noviembre “hace muy poco frío y mis amigos en Rusia están encantados con la cantidad de piezas que están cazando”.
A pesar de ello nos propone una receta de ‘Becada guisada en Ribera de Duero y sus interiores’, “un guiso que mejora considerablemente si una vez preparado se deja 24 horas en reposo”, subraya Izagirre.
Becadas y jabalí
La preparación comienza por desplumar y quitarles los ojos a cuatro becadas (sin eviscerarlas) y se procede a picar en mirepoix dos cebollas rojas, un nabo, dos dientes de ajo, una zanahoria y un puerro. A continuación, se doran las becadas sin vaciarlas hasta que tomen un bonito color y se retiran y en ese mismo recipiente se incorporan las verduras picadas y se rehogan unos veinte minutos. Se añaden los pimientos choriceros (que han sido previamente hervidos y cambiados tres veces de agua), el tomillo y el romero y se pochan durante diez minutos.
Tras vaciar las becadas con delicadeza se mezclan los interiores con el brandy, la mantequilla y el foie, aplastando todo con un tenedor, y se reserva. Cuando esté pochada la verdura se introducen las becadas y se añade el Ribera de Duero que debe ser reducido hasta que se consuma el líquido. Se añade el caldo de carne hasta cubrir y se cocina a fuego suave durante unos 55 minutos hasta que las becadas estén tiernas y se retiran. Para terminar, se tritura la salsa y se introducen las aves en ella, se añade la pasta realizada con sus interiores, se da un hervor y se rectifica de sal.
Idéntica decisión de cerrar el Arrea! de Kanpezu mientras se mantenga la orden de cierre de la hostelería ha sido adoptada por Edorta Lamo, quien propone a sus incondicionales su plato ‘Corazón & Txoricero’. Esta receta dividida en tres partes comienza con la elaboración de la base de pasta de txoricero, para lo que se emulsionan en el túrmix 450 gramos de carne de choricero en 100 gramos de aceite de girasol, se envasa al 100% y se reserva en el congelador.
Se realiza una marinada de corazón de jabalí con 100 gramos de base de pasta de txoricero, aceite de girasol, vinagre de manzana, comino en polvo, pimienta negra en polvo, orégano seco, ajo fresco y sal. Con el ajo picado en brunoise y triturados todos los ingredientes se envasa al 100% y se congela, para posteriormente utilizarlo para marinar el corazón de jabalí un mínimo de 24 horas.
Por último, se elaboran las pieles del choricero triturando en una túrmix 300 gramos de carne de txoricero, fécula de patata, azúcar, sal y glaseo de carne; se calentar en un cazo hasta que empiece hervir y se cocina unos ocho minutos a fuego medio. Cuando aún este caliente estirar en un silpat en una capa muy fina. Se deshidratar en el horno a 55°C hasta que este seco, pero flexible y se guarda entre papel sulfurizado. Para finalizar, cortar y dar forma de `piel arrugada´ y sopletear ligeramente hasta endurecer.
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