Un estudio científico avala las propiedades saludables de la carne de ciervo. La investigación financiada por Asiccaza, en colaboración con Artemisan, ha sido realizada por investigadores de la Universidad de Castilla-La Mancha.
Un estudio realizado con la carne de 90 ciervos, realizado entre septiembre de 2017 y el mismo mes de 2018 con el objetivo de conocer su contenido en macronutrientes (proteínas y grasa) y en micronutrientes (vitaminas y minerales), ha confirmado las excelentes cualidades de la carne de ese animal. Ese hecho permite que, a partir de este momento, las etiquetas que acompañan a los productos del ciervo puedan exhibir las propiedades saludables de su carne.
El estudio dirigido por las investigadoras María Almudena Soriano y Antonia García, del Área de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Castilla-La Mancha, y en el que también han participado Pablo Murillo y Martín Perales, ha sido financiado por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (ASICCAZA), en colaboración con Artemisan. La investigación ha confirmado las bondades nutricionales de esta carne, aunque los datos avalan únicamente la carne proveniente de la caza en cotos y no la de aquellos ejemplares que han sido criados en granjas.
El estudio ha determinado que 100 gramos de lomo de ciervo silvestre aportan, en valores medios, un alto contenido de proteínas (22 gramos), un muy bajo contenido en grasa (0,8 gramos) y valor calórico (93 kilocalorías) y un importante y variado contenido de minerales y vitaminas del grupo B. Es una carne que, además, destaca por su significativo aporte a las cantidades diarias recomendadas de minerales como el fósforo, hierro, cobre, zinc y potasio, y de las citadas vitaminas del grupo B como la riboflavina (B2), niacina (B3) y cianocobalamina (B12).
Etiquetado y publicidad
“Conocíamos las bondades nutricionales de la carne de ciervo, que tenía poca grasa, muchas proteínas…, pero no podíamos mostrarlas en el etiquetado, porque la normativa europea tiene establecidos una serie de parámetros muy precisos que, en nuestro caso, ahora están avalados por un estudio científico”, señala el director gerente de ASICCAZA, Jaime Hurtado.
“Lo que conseguimos con este estudio es saber la realidad de las propiedades nutricionales de esa carne y, con el informe en la mano podemos poner en valor esas cualidades y utilizarlas en el etiquetado o en la publicidad que se realice de aquellos productos que se comercialicen”, apunta Hurtado.
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos con el estudio, tanto el etiquetado como la publicidad del lomo de ciervo silvestre podrían expresar, en base a la actual legislación europea, que “ofrece un alto contenido de proteínas, de zinc y de vitamina B12 (cianocobalamina), un bajo contenido de grasa y de sodio/sal y es, además, fuente de fósforo, hierro y cobre, y de vitaminas B2 (riboflavina) y B3 (niacina)”.
La carne de caza es una carne ‘natural’ que procede de animales criados en libertad y alimentados con pastos y frutos silvestres que, por lo tanto, carece de residuos de hormonas, antibióticos y otros fármacos.
Otras especies
El valor nutritivo de su carne puede variar dependiendo de factores como la especie de que se trate, la edad, el sexo, la procedencia geográfica, el tipo de alimentación, el estado físico e incluso la época de caza, “aunque posee una serie de características comunes que la distinguen de la procedente de animales de abasto de consumo habitual”, señala el director gerente de ASICCAZA.
Este primer estudio que se ha centrado en los lomos de algo menos de un centenar de ejemplares de ciervos cazados durante la temporada de caza 2017-2018, es el primer paso de una iniciativa puesta en marcha por Asiccaza. “Acabamos de comenzar a investigar en este campo pero en el futuro realizaremos estudios sobre otras partes de ese mismo animal como el jamón, las falda o el solomillo y queremos continuar en esa línea de investigación con jabalís, perdices, gamos y corzos”, subraya Hurtado.
El hecho de que el primer estudio haya incidido en la carne de ciervo se debe a que “es la carne de caza que más se consume, la que más dinero mueve y la que más interesa”, ya que el número de “ejemplares comercializados en España se sitúa en torno a las 180.000 piezas” y la mayor parte de ella se destina a la exportación. “España es el primer país exportador de carne de ciervo silvestre en el mundo”, sostiene Hurtado.
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