La carne de caza se debate entre un mercado paralizado y el aprovechamiento de las capturas propias
El confinamiento obligado por el Covid-19 puede resultar más llevadero preparando las recetas que proponen Xabier Zapirain y Dogartzi Izagirre
J. Zengotitabengoa
El confinamiento al que está sometida la ciudadanía y, evidentemente, los cazadores y los pescadores, puede hacerse algo más llevadero disfrutando de la preparación y degustación de recetas basadas en esos productos aunque, en la mayor parte de los casos, será necesario echar mano de lo que se ha conseguido mantener en el congelador.
Aunque estos días pueden suponer un motivo de relativo disfrute para aquellos aficionados que han sabido conservar las piezas cobradas durante su actividad cinegética, el sector que comercializa la carne de caza muestra la otra cara de la moneda. “Las industrias dedicadas a la comercialización de la carne afrontamos una situación dramática debido a que están paralizadas las ventas a los restaurantes a los que abastecemos”, según sostiene Jaime Hurtado, director gerente de la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza (Asiccaza).
Hurtado asegura de hecho que “la mitad de la producción anual está almacenada en los congeladores”, situación que, además, “genera una enorme incertidumbre de cara al futuro de este sector”, aunque añade que “estamos estudiando la implantación de diferentes iniciativas” que puedan contribuir a su supervivencia.
Actividad esencial
Asiccaza ha reclamado al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Gobierno español “que la caza sea declarada actividad esencial”, medida que cuenta con el respaldo del sector cárnico estatal y que está justificada “no solo por su impacto socioeconómico en el medio rural, sino teniendo en cuenta también que se trata de una actividad que asegura la sanidad animal y protege nuestras cabañas ganaderas”.
Además, la asociación ha solicitado “medidas que permitan dinamizar el sector de la carne de caza una vez que se supere la actual crisis sanitaria”, que deberían incidir en “una fiscalidad reducida y ayudas directas al almacenamiento privado y a la promoción de los productos de la carne de caza”.
Hurtado considera también que, además de generar una incertidumbre total de cara a las previsiones de caza de los próximos meses de septiembre y octubre, la actual situación “pone también en peligro la caza comercial, lo que supondrá la superpoblación de algunas especies, así como un descalabro económico para el sector productor”.
La contrapartida a esta situación se encuentra en los cazadores que están obligados al confinamiento pero que tienen en sus congeladores piezas de caza que han conservado hasta estas fechas. Ellos serán quienes podrán continuar disfrutando de una carne de excelente calidad que, por su origen, carece de hormonas y de medicamentos y que destaca por tratarse de una materia prima de “espectaculares bondades nutricionales”, ya que se trata de alimentos bajos en grasas, lo que facilita la digestión, según subraya Hurtado.
Para los cazadores que dispongan del tiempo y la paciencia necesaria y, evidentemente, de la correspondiente materia prima, los restauradores Xabier Zapirain, del Gurutze-Berri de Oiartzun, y Dogartzi Izagirre, del Zintziri Errota de Bakio, proponen dos recetas a base de paloma y de conejo, respectivamente.
Zapirain, que se muestra esperanzado de cara al futuro y lanza un mensaje de ánimo “porque la próxima temporada habrá buena caza”, propone cocinar un ‘Salmis de paloma’. Para su elaboración se necesitan seis palomas, dos zanahorias, una cebolla, un puerro, media cabeza de ajo, pimienta en grano negra, laurel, tomillo, medio litro de vino tinto y caldo, mientras que para la guarnición se necesitarán cebolletas glaseadas, beicon y setas.
Tras limpiar las palomas, es necesario chamuscarlas y atarlas. A continuación, se ponen en una cazuela a dorar por los dos lados y tras darles color se incorporan la zanahoria, el puerro, la cebolla y una cabeza de ajo, laurel, tomillo y pimiento en grano y se deja hacer todo junto. Cuando la verdura esté dorada, añadir vino tinto, dejar reducir y añadir caldo o agua con un poco de Starlux y dejar cocer. Mirar uno por uno y cuando este hecho sacar del fuego y cortar por la mitad, quitar los huesos y añadir a la salsa y pasar. Para terminar, es necesario rectificar de sal.
Conejo de monte
Aunque espera aprovechar este período para “poner a punto los aparejos para la pesca de ‘muxarra’ (sargo)” y anima a otros aficionados a que destinen parte de su tiempo libre a esa actividad, Izagirre propone elaborar durante estos días una receta de carne, en concreto de ‘Conejo de monte a la cazadora Zintziri Errota’.
Para ello es necesario disponer de un conejo, 200 mililitros de aceite, 100 gramos de jamón ibérico, 50 gramos de tocino, una cebolla, dos tomates, un diente de ajo, 250 mililitros de vino blanco, 100 mililitros de coñac, 200 gramos de champiñón o cualquier seta silvestre, una rama de perejil y una rama de romero.
La elaboración de esta receta requiere cortar previamente el conejo por sus juegos en ocho trozos. Para comenzar a cocinarlo se pone a freír en una cazuela con aceite el tocino y se le añade la cebolla y el ajo picados junto con el jamón y se dora todo ello durante un cuarto de hora en un fuego suave. Se retiran a un plato la cebolla, el ajo y el jamón y en ese mismo aceite se fríen los trozos salpimentados de conejo hasta que cojan color.
A continuación, se escurre todo el aceite de la cazuela y se deja el conejo y se flambea con el coñac, se añaden el vino blanco, los tomates pelados sin semillas, el perejil y el romero junto con la verdura pochada anteriormente. Se tapa y se dejar cocer durante 25 minutos. Por otro lado, se saltean con un poco de ajo los champiñones o las setas silvestres laminadas hasta que pierdan el agua de vegetación y, por último, se incorporan al conejo y se deja guisar el conjunto cinco minutos más. Para completar el plato se pueden añadir unos costrones de pan fritos.
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