Valentín Velasco y Xabi Zapirain ofrecen recetas para preparar platos sin grandes complicaciones y degustarlos en fechas tan señaladas
J. Zengotitabengoa
Con las fiestas de Navidad a la vuelta de la esquina, las familias vascas se preparan para celebrar tan entrañables fechas en torno a una mesa bien surtida de viandas, guisos y variadas propuestas gastronómicas que, en muchos casos, responden a las recetas más tradicionales que pasan de generación en generación sin mayores modificaciones.
De hecho, en aquellos hogares en los que esté presente algún cazador o pescador es muy posible que en la mesa esté presente algún guiso relacionado con las actividades cinegéticas o piscícolas, porque las recetas tradicionales, al igual que esas aficiones, pasan de una generación a la siguiente. Por ello, desde ADECAP se hace un esfuerzo por defender la práctica de dos actividades tradicionales como la caza y de la pesca, así como por la conservación y el fomento de la cultura gastronómica basada en ambas aficiones, que cobran un mayor brillo durante estas fechas.
Entre las abundantes propuestas que se barajarán estos días de cara a las mesas navideñas, el gastrónomo Valentín Velasco y el cocinero Xabi Zapirain proponen varias recetas basadas en lo que está al alcance de las cañas y de las escopetas y que forma parte de la enorme riqueza gastronómica de Euskal Herria.
Pescado en la mesa
Para Velasco, biólogo, pescador cocinero y autor del blog pescaygastronomia.blogspot.com/, es fundamental que “en estas fechas tan entrañables nadie esté ‘pringando’ pendiente de los fogones, porque de lo que se trata es de disfrutar”. Por ello propone un par de recetas que pueden ser elaboradas de víspera o requieren un mínimo esfuerzo para quien se responsabilice de preparar el menú familiar.
En primer lugar, propone un plato combinado de Txipirones en su tinta y merluza rebozada. Para elaborar este plato Velasco se decanta por unos txipirones o calamares grandes “porque estamos en la mejor época del año”, que serán troceados en cuadrados y tras apartar los tentáculos se guisan en su tinta con la receta que cada elabora habitualmente. Este guiso puede ser elaborado de víspera “y así estará más sabroso”.
En el mismo plato se servirá una merluza rebozada en harina y huevo, que Velasco recomienda “que haya permanecido unos tres días en el frigorífico para quitar el rigor mortis y que esté más tierna”. Recomienda además “aplastarla un poco en la harina para romperle las fibras” y tras pasarla por el huevo freírla en aceite.
El plato se completa con un arroz “hecho con el caldo de la cabeza de la merluza y con los tentáculos de txipiron cortados muy finos y con un poquito de cebolla y de ajo. Se pueden dejar hecho de antemano y calentarlo en el último momento” y se colocará en el centro del plato con un molde redondo.
La segunda propuesta de pescado que sugiere Velasco, Arraingorri al horno, tiene como protagonista “un producto que algunas amamas seguro que recordarán, pero que se consideraba ‘pescado de descarte’ porque los pescadores lo desestimaban, aunque ahora se está comercializando debido a las nuevas políticas pesqueras”. Se trata del Perlón (Trigla lucerna), conocido también como Golondro, Arraingorri o, en Lekeitio, con la denominación de Neskazarra, que, además, señala Velasco “seguro que no sube mucho de precio en estas fechas y rondará los 18 euros”.
Velasco recomienda una elaboración “sin complicaciones de piezas de en torno a kilo y medio”. Sobre una cama de patatas panadera hechas con cebolla y pimiento, se coloca el arraingorri abierto y en quince minutos está prácticamente hecho. En el último momento, se le echa un refrito de ajos con una guindilla de cayena y cuando estén dorados se añade una nuez de mantequilla, el zumo de medio limón y perejil picado.
Platos de caza
El cocinero Xabi Zapirain, del Gurutze-Gain de Oiartzun, propone por su parte dos recetas tradicionales “porque nos parece que es la mejor cocina”. Para este año se decanta por dos platos de caza: un Salmis de paloma torcaz y Malvices con arroz que “a veces, están presentes en nuestra mesa, aunque el menú no suele ser fijo y cada año varía un poco”. Los dos guisos que propone son “sencillos” y en el caso del de paloma “puede ser preparado de víspera, aunque el de malvices es conveniente elaborarlo el mismo día”.
El cocinero comienza la preparación de las palomas, “picando un poco de pimiento, cebolla, zanahoria, alguna hoja de laurel, pimienta en grano y algún diente de ajo. Se rehogan las palomas en aceite para darles un poco de color y, a continuación, incorporamos la verdura que hemos picado para que todo ello coja un color tostado y que la salsa se oscurezca. Es muy importante ponerle pimienta negra machacada”.
Tras estos primeros pasos se añade media botella de vino tinto y tras reducirlo a la mitad se incorpora un caldo de carne previamente elaborado y luego se cuecen las palomas recetas. “Para saber si la carne está hecha es conveniente pinchar en el muslo de cada paloma y si con los dedos tocamos el hueso, ya está en su punto”, señala Zapirain. Tras abrir cada pieza por la mitad y retirar todos los huesos, se incorporan al caldo de las verduras y tras pasar por el túrmix y por el chino, elaboramos la guarnición con cebolleta glaseada y un poco de beicon y unos hongos.
La receta de Malvices con arroz requiere “un proceso similar al de la paloma; es decir, rehogarlas con la verdura, pero en lugar de poner vino tino hay que añadirle coñac y luego incorporar el caldo”recetas. Tras pasar las verduras por el túrmix, se pica la cebolla y el pimiento verde, se rehoga, se añade un poco arroz y luego incorporamos los malvices con la salsa y lo cocinamos todo junto. “Es un plato de sabor bastante potente”, destaca Zapirain.
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