La cocina cinegética brilla en otoño en las mesas y restaurantes de Euskal Herria
Establecimientos como el veterano Gurutze-Berri, en Oiartzun, o el Zintziri Errota, en Bakio, ofrecen estos días menús y platos con la carne de caza como elemento central
J. Zengotitabengoa
La reciente apertura de la veda ofrece una excelente oportunidad tanto a los aficionados a la caza como a quienes gustan de disfrutar de la buena mesa para gozar con los manjares que ofrece esta época del año. Durante los meses de octubre, noviembre y diciembre numerosos establecimientos hosteleros especializados en este tipo de excelencias gastronómicas se convierten en espacios en los que la vista resulta imprescindible.
Dos de los templos de la cocina elaborada con la caza como ingrediente principal son el histórico hotel-restaurante Gurutze-Berri, en Oiartzun y el Zintziri Errota, en Bakio, cuyos cocineros Xabier Zapirain y Dogartzi Izagirre, respectivamente, proponen suculentas recetas a base de palomas y de jabalí, aunque en sus establecimientos también se pueden degustar carne de malviz, corzo, ciervo, perdiz, liebre y otras especies cinegéticas.
Xabier Zapirain propone para estas fechas un plato de su menú que se mantiene en la carta del establecimiento que fundó su padre hace medio y que en la actualidad regenta junto a sus hermanos y su madre María Luis Ruiz. El Salmis de Paloma es la propuesta que tiene como base un ave que estos días están deseosos de abatir los cazadores que ocupan los puestos habilitados por toda Euskal Herria.
Para su elaboración Zapirain utiliza seis palomas, un puerro, una cebolla, un par de zanahorias, media cabeza de ajo, una hoja de laurel, tomillo, caldo de carne, unas cebolletas, beicon, unos hongos o unos champiñones, sal, pimienta, mantequilla, azúcar y medio litro de vino tinto.
Receta muy elaborada
Tras “desplumar, vaciar y atar la paloma para que guarde la forma, le daremos un poco de color en la sartén con un poco de sal y pimienta. Luego se le añaden el puerro, la zanahoria, la cebolla, el ajo picados, así como el laurel y el tomillo y la pimienta en grano negra para dorar todo el conjunto junto a las palomas”, describe Zapirain. A continuación, se incorpora el vino tinto, se reduce todo a la mitad y se añade el caldo de carne para cocer las palomas como mínimo durante una hora “hasta que la carne esté en su punto”.
Una vez hechas las palomas se retiran y se parten por la mitad. A continuación, se pasan todas las verduras por el turmix y el chino, se añaden al caldo con la verdura para elaborar la salsa. Se colocan en una cazuela las medias palomas y la salsa se pone al punto en una cazuela aparte, para incorporarla posteriormente junto a las palomas. Para terminar, se glasean las cebolletas poniéndolas al fuego con un poco de agua, mantequilla, sal, pimienta y un poquito de azúcar hasta que se evapore completamente el agua y adquieran un color doradito; se corta el beicon en dados, se blanquea durante 10 segundos en agua hervida, y los champiñones se cortan y se saltean en un poco de aceite de oliva, y se añade toda la guarnición a las palomas.
Dogartzi Izagirre, por su parte, está entre fogones “desde que tenía 16 años aunque para entonces ya había abatido su primera ‘oilogorra”. En 2003 tomó las riendas del Zintziri Errota pero comenzó a incluir los platos de caza en su menú “hace unos ocho años”.
Aunque lamenta no poder ofrecer becadas a su clientela porque su comercialización está prohibida y asegura que cuando consigue abatir alguna pieza “la disfruto con los amigos”, dispone en su establecimiento de un variado menú de especies cinegéticas, “sobre todo de caza mayor”. Para quien se anime a elaborar su propio plato de gastronomía cinegética, Izagirre propone una receta de Civet de Jabalí.
El punto de cocción
Para elaborar este plato se necesitan dos kilos de jabalí cortado en dados grandes, cinco dientes de ajo aplastados con piel, tres zanahorias en rodajas, cuatro cebollas picadas, un blanco de puerro en rodajas, 1,5 litros de vino tinto, 350 mililitros de agua fría, 250 mililitros de brandy, un trocito de chocolate negro, 80 gramos de vinagre de sidra, pimienta negra, tomillo, romero y laurel.
En un recipiente de material inalterable se introducen todos los ingredientes, excepto el chocolate, durante 24 horas. Tras escurrirlos bien se pone a pochar toda la verdura de la marinada con un poco de aceite y, por otro lado, se seca el jabalí, se pasa por harina y se fríe. Una vez ha sudado bien la verdura se añade el jabalí y se moja con el líquido de la marinada y las hierbas aromáticas.
Durante al menos dos horas se cuecen todos los ingredientes, aunque el punto dependerá “de la edad del jabalí, por lo que es conveniente pinchar los trozos de carne con una puntilla hasta sentir que esta penetra bien”, señala Izagirre, quien recuerda que “si durante la cocción el civet queda corto de líquido es necesario añadir caldo de carne o agua caliente”. Una vez en su punto se saca la carne del guiso y se tritura la salsa sin las hierbas aromáticas, se cuela y pone otra vez al fuego para poner a punto de sal y añadir las onzas de chocolate, tras lo que deberá estar en cocción durante diez minutos más.
Para elaborar la guarnición se cascan las patatas y se saltean al fuego vivo para colorearlas un poco y luego se cocinan a fuego suave hasta que resulten tiernas. Además, se utilizarán hongos confitados, cebolletas encurtidas, bolitas de manzana salteadas con un poco de mantequilla y azúcar. Por último, para elaborar el aire de zanahoria se licuan dos zanahorias y se emulsionan con un poco de mantequilla con una batidora de mano hasta conseguir el aire.
Cargando...
