La apertura de la temporada de caza mayor abre la posibilidad de degustar carne de diferentes especies cinegéticas, un producto que se caracteriza por su gran valor nutricional y excepcional calidad pero que carece de canales para su comercialización
Con la apertura de la temporada de caza mayor, los aficionados a esa modalidad cinegética comienzan a abatir piezas de jabalí y corzo que proporcionan carne de gran calidad y valor nutricional. Su ingesta, sin embargo, está limitado en gran parte al autoconsumo debido a los casi inexistentes canales para su comercialización.
El inicio de la campaña de caza mayor en Gipuzkoa y en el resto de Euskadi ha arrancado “con muy buenos resultados y se han abatido bastantes ejemplares de corzos y de jabalíes”, según reconoce Rufino Eizmendi, vicepresidente de ADECAP. Esta circunstancia la atribuye “a las lluvias caídas durante las últimas semanas ya que facilitan la labor de los batidores y de los perros y posibilitan a los aficionados disfrutar con esta práctica”.
Las piezas abatidas por los cazadores vascos, en la mayoría de los casos, son aprovechadas y consumidas por los propios aficionados, con excepción de algunas jornadas gastronómicas que se desarrollan en lugares muy concretos como Baztan y que tienen como protagonista a la carne de caza. Eizmendi subraya que “durante todo el mes de octubre numerosos establecimientos hosteleros de esa zona elaboran excelentes platos y menús a partir de carne de jabalí o corzo”.
Las dificultades históricas para incorporar la carne de caza a los habituales canales de distribución alimentaria son uno de los problemas detectados por aficionados y para incrementar su consumo, tal vez porque “hasta hace pocos años estaba mal considerada y no se degustaba más que entre cuadrillas”. Su escasa aceptación provocaba que “apenas se consumiesen piezas de caza de mayor tamaño que las aves, las liebres o los conejos”, apunta Eizmendi.
Esa apreciación es compartida por Jaime Hurtado, gerente de ASICCAZA, la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, al reconocer la escasez de canales para su comercialización, en gran medida “porque no sabemos valorar lo que tenemos”. De hecho, añade, “España es la primera potencia productora pero también es la primera exportadora, sobre todo al mercado centroeuropeo, donde sí que saben valorar esta carne”.
La más ecológica
Con el objetivo de revertir esa situación, cocineros, especialistas y diferentes asociaciones están realizando una importante labor de comunicación y de concienciación para difundir las bondades alimenticias de una carne de “gran valor nutricional, baja en grasa y colesterol, que carece de hormonas, contiene gran cantidad de oligoelementos y es de fácil digestión. En definitiva, es la más ecológica y sana y cada vez es más recomendada por los nutricionistas”, asegura Hurtado.
ASICCAZA tiene la finalidad de “estimular el conocimiento de la carne de caza e impulsar el aprecio de este tipo de carne”, además de buscar su comercialización “a través del canal Horeca, de hostelería, restauración y cáterin”. Por esa razón Hurtado añade el reto de “atraer en primer lugar a restauradores y nutricionistas para acceder posteriormente hasta los mercados y el pequeño consumidor”.
La situación de desconocimiento y de dificultades para acceder a los pequeños consumidores está propiciada en parte por la ausencia de una legislación concreta. La situación, sin embargo, revertirá en la primavera de 2018 cuando entre en vigor el real decreto regulador del consumo y distribución de carne de caza. Esa normativa que también será de aplicación en Euskadi y en el resto de comunidades autónomas tiene el objetivo de homogeneizar todas las legislaciones vigentes en materia higiénico-sanitaria.
“En estos momentos el País Vasco carece de una reglamentación autonómica y, por lo tanto, se rige por los reglamentos europeos que son muy laxos y genéricos”, apunta Hurtado, para añadir a continuación que la finalidad del nuevo decreto es “adaptar la reglamentación europea a las exigencias y formas de caza de España”.
Uno de los aspectos más relevantes de esa regulación que velará “por la seguridad alimentaria y por la calidad del producto”, permitirá asegurar que toda la carne que se comercialice habrá pasado previamente por una sala de tratamiento. Ese tipo de instalaciones garantizarán su uso para el consumo humano.
Con la legislación en vigor “no valdrá eso de matar un jabalí y llevarlo a un restaurante para que sea cocinado, porque eso será ilegal”, sostiene Hurtado, quien añade que “todo aquello que no se destine al autoconsumo, deberá pasar por una sala de tratamiento en la que se asegurará el control sanitario”.
Beneficios añadidos
Además de las propiedades alimenticias de la carne de caza mayor Hurtado subraya el importante papel que propicia la práctica de la caza mayor y la obtención de su carne entre los habitantes de zonas desfavorecidas en las que se desarrolla la actividad cinegética. “Es el motor de desarrollo rural de muchas zonas desfavorecidas” a lo que contribuye, según Hurtado, “el alto precio que el dueño de la finca recibe por el alquiler de los puestos de caza pero sobre todo por la venta de la carne de caza”.
Esa situación, además, lleva aparejado el gran interés de los propietarios de las fincas por mantener los cotos y los terrenos cinegéticos bien cuidados, lo que tiene como consecuencia que “la venta de la carne de caza repercute también en el cuidado del patrimonio natural”.
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