Cuando escribo estas líneas, el color y el olor del monte me dicen que nuestro tiempo se acerca, llega el tiempo de hongos, de castañas, de jabalíes y de la impresionante voz de sabuesos y grifones atronando los bosques, de palomas y con suerte… de las primeras sordas.
Pero para los balmasedanos, también ha sido una fecha muy especial, el 23 de octubre, la fiesta del patrón, San Severino, ligada inapelablemente a la putxera, ese bendito artilugio, compuesto de una olla y un depósito para las brasas de carbón encendido, donde los antiguos ferroviarios cocinaban su alimento y que ahora, en esta fiesta, se convierte en protagonista junto con un plato que ha venido a denominarse “putxera balmasedana” y consiste en un contundente cocido compuesto de alubias pintas con sus “sacramentos”, chorizo, morcilla, costilla, tocino… ¿a quién no se le abre el apetito?. El día 23 de octubre, Balmaseda huele a fiesta y a alubias y no hay un solo rincón de la villa donde no se esté cocinando una apetitosa putxera.
Pues es en la antesala de esta fiesta, cuando se me ocurre utilizar la putxera ferroviaria para cocinar un plato más cinegético, cambiar las alubias pintas por unas blancas y atacarle a otro clásico, las alubias con codornices, salvajes por supuesto.
Comenzamos por encender la putxera, con un poquito de carbón vegetal y colocar sobre las brasas la olla con las alubias, agua fría, una hoja de laurel y un poquito de sal. Ahí las dejamos, atendiendo de vez en cuando a las brasas hasta que estén prácticamente cocinadas, no voy a hablar de tiempos, por que esto es autentica “slow food”, cuanto más lento sea el chup-chup más sabroso queda el plato, y de lo que se trata es de abrir una botella de txakoli con los amigos y charlar de caza, perros o lo que se tercie, mientras se cocina.
Bien, pues a la vez que las alubias se van cocinando poco a poco, nosotros vamos estofando las codornices, las salpimentamos y doramos ligeramente en una sartén, con el mismo oro líquido rehogamos unas verduritas finamente picadas, ni qué decir tiene que proceden de las generosas huertas encartadas, cebolla morada de zalla, ajo, pimiento verde, zanahoria, un poco de calabaza y un tomate pelado y bien maduro. Cuando está todo bien doradito le añadimos las codornices, vino blanco y un poco de caldo, y a esperar a que estén tiernitas, no tardarán mucho pues la codorniz campera suele ser joven y necesita poco tiempo de cocción.
Llega el momento de juntar los dos guisos y darle el último “chup-chup” de 15 ó 20 minutos, dejando que se mezclen todas las esencias, y ligando bien el caldo.
A la mesa, sin olvidarnos de un buen vino. ¡On egin! y animaros a visitar Balmaseda y toda la comarca de Enkarterri, merece la pena.
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