Este pez en apariencia simplona y poco atractiva, pero de porte digno pasa desapercibido habitualmente en las revistas de pesca, pescaderías y restaurantes. Pero resulta que algún atractivo debe tener ya que difícilmente encontraremos otro tipo con tantos nombres diferentes a lo largo de los puertos de las costas españolas: Chopa, Pizpiruto o Pispiruto, Parchimiki, Muxarra, Birlote y Zapatari. Para muchos pescadores recreativos de los puertos del cantábrico es la captura más buscada desde noviembre a marzo.
Su coloración gris sucio después de muerto y su forma rechoncha hace que a primera vista su potencial gastronómico o pesquero pase a segundo plano frente a otras especies más vistosas.
Nada más lejos de la realidad. Con un poco de buena mano en la cocina y dedicándole atención por parte del pescador recreativo se le puede sacar un gran partido en la mesa y nos puede dar grandes sorpresas y alegrías también durante su pesca.
Se le suele confundir con otras especies. Por ejemplo, con los sargos ya que tiene una forma parecida y al morir también pierden su coloración natural quedando grisáceos o con la palometa negra también llamada zapatero. El hábitat de los sargos y de la chopa coinciden muchas veces, pero el zapatero, de forma también redondeada y de color gris sucio, es un pez más bien pelágico (vive apartado del fondo) y la chopa es fundamentalmente bentónico (vive cerca del fondo). Una clara diferencia con los sargos es la dentadura, la de éstos fuerte y poderosa con grandes incisivos y molares para triturar caparazones y conchas. Los dientes de la chopa son de forma uniforme y no muy aparentes, aptos más para rasgar o atrapar presas pequeñas.
El nombre más ampliamente reconocido en todas las comunidades del estado español es el de chopa. En la zona de Bilbao y parte de Cantabria se le da el apelativo que más me gusta para este simpático habitante de nuestras costas, “Pizpiruto o Pispiruto”. Se le dan muchos nombres; así en Vizcaya se le llama también Parchimiki y Muxarra, en Guipuzcoa Birlote y Zapatari.
BIOLOGIA Y HABITAT
Se trata de un pez asociado siempre al fondo, nadando habitualmente muy cerca de éste. De hecho, morfológicamente, una clara diferencia con los sargos es la aleta caudal asimétrica, siendo su lóbulo inferior menos desarrollado que el superior lo que probablemente le permita una mejor natación pegada al fondo.
El tamaño medio oscila entre 30 – 45 cm pudiendo llegar a los 60 cm. Se puede aclimatar bien desde fondos muy cercanos al litoral hasta profundidades superiores a los 100 m.
Sobre todo, habita en fondos rocosos de mar abierto. Aunque se trata de un pez valiente, que incluso se acerca ocasionalmente y en puntos muy concretos de la costa a zonas de rompientes, playas profundas, estuarios y puertos con fondos duros. Los fondos mixtos suelen ser colonizados sobre todo en otoño por importantes bandos de peces de talla pequeña y media.
Descripción: varias coloraciones según edad, hábitat y sexo, variando las tonalidades del gris oscuro al gris azulado o violeta. Cuando son jóvenes y en periodos no reproductivos se aprecian mejor unas líneas longitudinales amarillas sobre el cuerpo gris claro uniforme. Cuando se van haciendo mayores los grises van adquiriendo tonos muy oscuros en forma de franjas verticales irregulares, en la época reproductiva los ejemplares machos más grandes del cantábrico adquieren tonalidades azules intensas sobre todo por la cabeza y en el mediterráneo presentas unos tonos violetas intensos nunca vistos en el atlántico.
La época reproductiva coincide con el final del invierno y el principio de la primavera, que es cuando se concentran en bandos muy numerosos. Ponen numerosos huevos en sustratos blandos cerca de las formaciones rocosas, permaneciendo al cuidado de éstos como si de nidos se tratara. Mostrándose agresivo con cualquier intruso que se acerque por la zona.
Los mayores ejemplares pueden alcanzar los 3 kilos de peso en el mediterráneo y raramente sobrepasan los dos kilos en el atlántico. Los ictiólogos no se han puesto de acuerdo hasta ahora si los ejemplares del mediterráneo y del atlántico se tratan de subespecies diferenciadas.
PESCA: TÉCNICA Y CEBOS
Es la típica pesca con aparejo de chambel o volantín, pescando fondeados. A nuestro pez no le gusta en absoluto la deriva o movimiento a diferencia por ejemplo de la breca. Incluso días con viento que haga bornear continuamente o garrear la embarcación pueden dar al traste la jornada.
Nosotros solemos usar el típico terminal con 2 ó 3 anzuelos por encima del plomo si el pescado está muy activo, si no hay mucha actividad pasamos a usar terminales que tengan algún anzuelo con gameta más larga y que pesque posado en el fondo. Los anzuelos de pico loro del 2/0 y monofilamento de 0´40 – 0´45 mm dependiendo la profundidad. Pescamos en fondos de piedra o mixtos desde 30 a 90 m de profundidad.
Los cebos para la chopa son mejor los blandos o de pequeño volumen, gusanos, pequeños cangrejos, camarones o gambas, etc aunque para dedicarnos específicamente a esta especie no merece la pena complicarnos, los mejores resultados se obtienen con sardina en trozos, calamar fileteado o pequeños chopitos o puntillas enteros. La combinación de sardina y calamar en el mismo anzuelo multiplica la eficacia del cebo.
Aunque siempre no sea necesario para realizar buenas pescas es muy aconsejable utilizar cualquier método de mazizo (engodo) para hacer llegar al fondo pasta de sardina o anchoa para concentrar las chopas debajo de nuestro barco.
La chopa presenta ante nuestros cebos dos comportamientos contrapuestos que te pueden llegar a desesperar.
Unas veces entran con determinación provocando violentas oscilaciones de los punteros de nuestras cañas, siendo frecuentes las picadas múltiples. Esto se suele dar sobre todo cuando se reúnen en nutridos bandos en épocas cercanas a la reproducción. De esta forma se pueden llegar a hacer pescatas de muchos kilos. Hay que recordar que el cupo por licencia y pescador es de 5 kilos para cualquier especie en todas nuestras aguas por lo que si salimos acompañados por otros pescadores en posesión de la correspondiente licencia multiplicamos la posible pesca que se realice a bordo y podremos desembarcar el pescado con tranquilidad.
Sin embargo, otras ocasiones presenta un comportamiento muy desconfiado mordisqueando cuidadosamente la carnada, provocando sutiles picadas. Hay que estar muy atento y mejor con la caña en la mano, aquí la mejor técnica es destensar ligeramente para que coma más confiado y cuando notemos que aumenta la tensión o se mueve la línea clavar dando un buen “cachete”. Es un habilidoso ladrón de cebos dejándonos limpios los anzuelos sin que nos demos cuenta, su habilidad para escupir el cebo cuando nota el anzuelo es notoria. Suele ser habitual que cuando limpiamos este pescado y abrimos sus vísceras suelen estar repletos de nuestra sardina o calamar, por lo que nos han estado tomando reiteradamente el pelo hasta que hemos conseguido clavarlos. Es por esto que los días de corriente en que se transmite peor por la línea sus picadas su captura sea más complicada. Consejo: Deberemos aumentar el peso del plomo para fijar mejor el aparejo o usar trenzado en vez de monofilamento en la línea madre del carrete ya que transmite mucho mejor las picadas.
Gran luchador, incansable de principio a final. Presenta gran resistencia al clavarlo con continuas cabezadas y carreras cortas pero fuertes hacia el fondo. Por lo que al tener boca pequeña y venir muchas veces mal clavado es fácil que se desanzuelar sobre todo en los primeros momentos después de la picada. Hay que subirlo de forma suave pero constante para evitar pérdidas.
Cuando estamos pescando chopas también es frecuente pescar otras especies como sargos, chicharros, besuguitos, pargos, brecas, etc.
VALOR COMERCIAL Y GASTRONÓMICO
Debe ser más listo de lo que parece por que los profesionales raramente consiguen capturas importantes con las redes. Aunque se captura abundantemente de forma deportiva con anzuelo y carnada tampoco suele ser muy frecuente que piquen en los palangres.
El principal consejo que hay que dar para apreciar este pescado es NO SECARLO al cocinar, ésto es aplicable a cualquier pescado, pero más a esta especie ya que si no pierde mucho. Le va mejor el horno que la plancha. La mejor forma es hacerlo en el horno, entero sin cortarlo o abrirlo para evitar que se seque. Si seguimos los dos consejos: Hacerlo entero sin abrir y no pasarte de cocción está a la altura de cualquier otro de los pescados habituales de las mejores parrillas, sobre todo en el final del invierno y el principio de la primavera. Puede ser un buen sustituto del besugo o la dorada y acepta las preparaciones de estas especies.
A la parrilla o al horno está muy bueno, aunque también es un pescado que queda fenomenal a la sal.
CHOPA A LA SAL:
Dejar sin escamar (de esta forma se protege mejor del exceso de sal)
30 minutos horno a tope (+- 250 º)
Las mejores piezas son los pescados en torno a los 500-600 gr, podemos hacer varios a la vez
Cubrir el pez con sal gorda de hornear, dejar sin tapar cabeza y cola, así evitamos el exceso de sal para sacar luego la carne, el resto cubrirlo bien hasta hacer una buena capa. No poner sal en el fondo de la bandeja.
Cuando amarilleen los bordes de la sal es que el pescado está a punto, golpear con una cuchara la costra de sal, comprobemos esta esta dura y no se desmorona.
Para servir la carne del pescado dar un par de golpes a la cubierta de sal hasta romperla, ésta se separará sin problemas. Retirar la piel que debe salir entera, sirvamos las raciones de pescado sin espinas y poniendo cuidado de evitar la sal sobrante.
Podemos acompañar el plato con un poco de mahonesa al ajo o una vinagreta de aceite y limón o vinagre de Jerez.
Truco para que no repita la mahonesa al ajo: confitar varios dientes de ajo con su piel friéndolos despacito en el aceite que vayamos a usar para confeccionar la salsa, cuando veamos que están blanditos quitarlos del aceite, pelarlos y reservar. Dejar enfriar el aceite, añadir un huevo entero, sal, zumo de limón y los ajos, usando la batidora ligar la mayonesa. Si queremos que quede más densa añadir un poco más de aceite y batir.
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