Piezas de caza y pesca estarán presentes en los menús navideños
Los cocineros Xabier Zapirain, Dogartzi Izagirre y Valentín Velasco proponen sugerentes platos los menús familiares de estas fechas
J. Zengotitabengoa
Disfrutar y compartir durante las comidas y cenas familiares de lo cazado o lo pescado por uno mismo es una excelente alternativa para estos días en los que las celebraciones son ineludibles. Piezas de caza mayor o menor y o diferentes pescados son buenas propuestas para ser degustadas en las mesas navideñas.
Con las piezas que los propios aficionados han conseguido mientras practicaban su actividad predilecta, tres cocineros proponen suculentos platos que, incluso, pueden ser elaborados días antes de ser consumidos. Con ellos se evita que “quien tenga que estar al frente de la cocina tenga que permanecer atado a la misma sin poder disfrutar de los prolegómenos de la cita”, tal y como coinciden en señalar los tres restauradores que lanzan estas propuestas gastronómicas.
Recetas contundentes o más ligeras elaboradas por el cocinero del Gurutze-Berri de Oiartzun, Xabier Zapirain, el restaurador del Zintziri Errota de Bakio, Dogartzi Izagirre y el cocinero aficionado, biólogo y editor del blog pescaygastonomia.blogspot.com Valentín Velasco, ofrecen sugerentes alternativas a los menús más habituales.
Para elaborar el Ragú de Jabalí que propone Zapirain son necesarios tres kilos de carne de jabalí cortada en tacos como para hacer un guisado, dos cebollas, dos puerros, dos zanahorias, media cabeza de ajo, una hoja da laurel, tomillo, una botella de vino tinto, caldo de carne, pimienta negra en grano, sal, aceite de oliva extra. Para elaborar la guarnición se necesitan 200 gramos de beicon en tacos, 150 gramos de cebolletas crudas, 200 gramos de hongos o de champiñones, mantequilla y azúcar.
Tras calentar una cazuela con el aceite hay que dar color a los tacos de carne con sal, pimienta y harina. A continuación, se añade la verdura, limpia y troceada en cachitos, junto con el laurel, el tomillo y la pimienta, para darle color dorado y para que luego oscurezca la salsa. Cuando esté hecho se le añade el vino tinto, se espera a que se reduzca a la mitad y se incorpora el jugo de carne para cocerlo durante una hora.
En su punto
Mientras tanto se cuecen las cebolletas en un poco de agua sal, pimienta, mantequilla y azúcar y hay que esperar a que se evapore el agua hasta que las cebolletas adquieran un color dorado y, además, se saltean tanto las setas como el beicon previamente blanqueado en agua hirviendo.
Cuando la carne esté cocida se retira, se pasa por el túrmix el caldo de cocción con la verdura y se pasa por el chino. En una cazuela es ponen los tacos de jabalí con la verdura y que hierba durante dos o tres minutos “sin olvidarnos de probar varias veces hasta que el guiso esté en su punto”, recuerda Zapirain.
Izagirre, por su parte, se decanta para estos días por un Sukalki de corzo en vino tinto, para cuya elaboración se necesita “un kilo de carne de corzo preferentemente costilla o brazuelo”, un kilo de cebolla roja, tres patatas medianas, tres pimientos choriceros, un vadito de coñac, dos vasitos de vino tinto, un poco de caldo de carne, sal, pimienta, harina y aceite.
Una vez cortada la carne en dados regulares de unos cuatro por cuatro centímetros, se salpimenta, se pasa por harina y se fríe. La cebolla se pica finita en juliana y se pone al fuego suave en un recipiente bajo con tapa para que sude y cuando esté medio hecha se añaden los trozos de corzo para que se rehoguen juntos.
Tras incorporar el coñac y el vino hay que esperar a reduzca y cuando notemos que la carne está empezando a quedar tierna se añaden la carne de los choriceros a los que previamente se ha cambiado tres veces del agua hirviendo para quitar el amargor. A continuación, se añade el caldo en caliente “que se puede elaborar con los mismos huesos del corzo” según Izagirre y que cubra el guiso en todo momento. Para terminar, se cascan las patatas y se incorporan para que luego engorde la salsa y se deja cocinar a fuego suave, probando el punto de sal, hasta que el sukalki esté en su punto.
Recetas con pescados
Velasco propone dos recetas de pescado “que nos permiten evitar el sobreprecio que durante estos días tiene el mercado”. En su lugar propone “pargo o sargo a la sal, que puede ser salvaje y de nuestras costas, o una ventresca de atún rojo con salsa chutney”.
Para el primer plato propone dos o tres piezas a las que se quitan las tripas y las agallas y se ponen directamente sobre una bandeja y se cubren de sal, apelmazada y mojada con un poco de agua. “En media hora con el horno a tope están hechos y cuando la costra de la sal esté dura y adquiera color amarillo se retiran. Yo sugiero servirla con una vinagreta o con una mayonesa de ajo”.
La segunda propuesta de Velasco, que es la que preparará para estas Navidades es una ventresca de atún rojo “que yo mismo pesqué y que tenía en el congelador”. Con un par de cebollas rojas de caserío cortadas en juliana y un par de dos guindillas de cayena se cuecen durante cinco minutos y se añaden 3 o 4 cucharaditas de azúcar moreno, un chorretón de vinagre de sidra y se confita durante 15 minutos. La salsa chutney que puede estar preparada previamente y servirse en frío, resulta inmejorable para acompañar las supremas del atún que tienen que hacerse vuelta y vuelta a la plancha.
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