La
melancolía
otoñal no está
hecha ni para los chefs ni
para los sibaritas en general.
No hay nada que los
estimule tanto como la
llegada de los primeros
cestos de setas, como
rendirse ante una trufa
blanca y pagar por ella lo
que no está escrito si
la pieza es buena o esperar
la perfecta madurez de la
Tuber melanosporum, la
trufa negra; nada como
recibir a los proveedores con
los trofeos volátiles o
terrestres. Se acaba de abrir
la veda y es el momento de
visitar algunos de los
templos de la cocina de la
caza: de probar el plato
estrella de esos chefs a los
que el verano se les hace
eterno, porque esperan
impacientes cocinar los
manjares clásicos.
«Lo mejor llega en
otoño y en invierno»,
asegura Fermí Puig,
quien posa satisfecho ante el
fotógrafo separando
las alas del faisán
que acaba de llegar a la
cocina de su restaurante. «Es
la época más
agradecida para un chef, con
todas las setas, toda la caza,
las primeras trufas…». El
cocinero que hizo del
desaparecido Drolma un
auténtico lugar de
peregrinación para
quienes querían
saborear los lujos de la
despensa de invierno, sigue
cocinando en su actual
restaurante -de propuesta
más asequible-
algunas de esas exquisiteces
que le dieron fama para las
ocasiones especiales. Entre
ellos, el delicado
canelón de
faisán salvaje con
trufa negra -«nunca cocino la
trufa antes de enero, cuando
está en su punto
óptimo de madurez»-
, la liebre à la royale
o el rústico civet de
jabalí. Y, uno de sus
favoritos, la grouse de
Escocia con col y trompetas
de la muerte, que
empezará a preparar
cuando arrecie el frío.
«Me las trae el mismo
proveedor que tenía
Santi Santamaría,
que me elige las mejores
piezas. La grouse es un ave
que no engaña, como
puede ocurrir con la perdiz,
que en algunas ocasiones
procede de granja y ha
estado poco tiempo en
libertad. Esta crece
totalmente libre y su carne
tiene una gran intensidad de
sabor». Al chef se le hace la
boca agua mientras describe
la jugosidad de la pechuga,
sangrante, que en la boca
«es mantequilla». Recuerda
Puig que cocinar la caza
requiere tiempo y gastar lo
que sea necesario. Siempre
hay que reservar unas piezas
para elaborar las salsas, que
hay que preparar con el
animal entero para obtener
toda la potencia del gusto
que requiere el plato.
Cocinar la caza no es
fácil. Lo reconoce
Javier Torres (Dos Cielos),
cuya liebre à la
royale cuenta con
auténticos adeptos.
La prepara al estilo del
maestro francés
Freddy Girardet, quien en su
día quiso aligerar la
elaboración
clásica de Escoffier.
??l ha hecho su propia
adaptación y explica
que el hecho de aprovechar
sólo la espalda, que
es la parte más
jugosa, con grasa de cerdo
ibérico así
como la lenta cocción
durante muchas horas, son
algunos de los factores que
contribuyen a la delicadeza y
a la vez la potencia de la
elaboración. «Para
mí es el plato
más difícil y a
veces el más
decepcionante. Porque
haciendo lo mismo, poniendo
toda tu atención y tu
esfuerzo, unas veces el
resultado es sublime y otras
no».
Hay cocineros que con el
frío se crecen y
están en su salsa.
Como Nandu Jubany. «Soy
del Bages, donde se matan
perdices, liebres, codornices,
jabalíes… por mis
orígenes y por
cómo soy siempre
me he sentido
cómodo con la caza y
con la cocina de las setas, de
la escudella, del cerdo». La
perdiz salvaje rustida con
hatillos de col es uno de los
emblemas de Can Jubany
(Calldetenes). Un plato que
esta semana despierta la
nostalgia en este chef de
sonrisa permanente. «Ayer
murió la tieta
Mercè, de la
masía del
Solà, en Monistrol de
Calders. Ella fue quien me
enseñó a
cocinarlo. Y a preparar arroz
con conejo, con codornices,
civet de jabalí.
Luego, con 18 años,
fui a la Fonda Sala, que es el
templo de la carne de caza,
y tuve la suerte de aprender
durante la semanas de la
caza que organizaba Toni
Sala, quien la trabaja como
nadie. ??l me
enseñó».
;
Para Jubany, las setas y
las trufas son otro de los
atractivos de su cocina. A
partir de enero, que es
cuando está en su
punto óptimo de
madurez, ofrece el
menú de la trufa. «En
papillote con tocino, sobre
una tostada caliente con un
chorro de aceite, con unos
huevos…». El chef
está impaciente por
disfrutarla.
La trufa es
también uno de los
productos que cada
año esperan degustar
los clientes del
barcelonés Via
Veneto. El chef Sergio
Humada, quien desde hace
poco más de un
año está al
frente de los fogones, sigue
preparando los platos
clásicos de la caza y
algunas especialidades muy
difíciles de encontrar
en otras casas, como el pato
à la presse (que se
sirve todo el año),
cuyo acabado se realiza a la
vista del comensal, con las
antiguas prensas de plata
que conserva la familia
Monje, propietarios de Via
Veneto.
Uno de los requisitos
indispensables para obtener
excelentes preparaciones de
caza es dominar el punto
justo de maduración
de las carnes. El faisandage
no es sólo colgar las
piezas del pescuezo hasta
que haya pasado un tiempo y
proceder a desplumarlas. No
es cierto el viejo
tópico de que la
carne estará lista
para cocinar cuando el cuerpo
se despegue del cuello y
caiga por su propio peso.
Tanto Pere Monje como el
chef Carles Gaig destacan la
importancia de conseguir el
punto justo, el «perfume»,
como le llama Gaig, de la
maduración. «Pero sin
excederse ni llegar a la
putrefacción, para lo
que se requiere observar y
tocar las piezas a diario».
Otros animales de caza,
como la liebre, no requieren
reposo sino frescura. Para el
maestro Gaig eso y el tono
aterciopelado y rojizo de la
sangre delatan una buena
liebre à la royale. Por
sugerencia del
gastrónomo Miquel
Brossa, Gaig se
animó el año
pasado a recuperar un plato
que se remonta al siglo XVIII
y que tuvo la ocasión
de probar en la cocina de
Josep Maria Boix, en Bolvir
de Cerdanya. Se trata del
faisán a la Santa
Alianza, un plato que el gran
Carême preparó
durante las interminables
reuniones que precedieron al
acuerdo firmado por los
monarcas de Austria, Rusia y
Prusia en París, en
1815. La complejidad del
plato se debe a que, para dar
más potencia de
sabor al faisán, se
procede a rellenarlo con
becada y trufas. Gaig lo
preparó el año
pasado siguiendo el
método tradicional.
«Ahora he buscado la
manera, a través de
la cocción al
vacío y
ayudándome de otras
técnicas
contemporáneas, de
facilitar la
preelaboración para
poder servir en el restaurante
un plato de tanta
complejidad». El éxito
y la insistencia de su amigo
gastrónomo lo han
animado a atreverse esta
temporada con otra
antiquísima receta, la
de la perdiz a la moda de
Alcántara, de 1805,
en el que la trufa, el foie y
el oporto realzan la exquisita
elaboración.
No descarta seguir
desempolvando viejos
recetarios y tratar de
adaptarlos a los ajustados
métodos de
cocción actuales y a
sistemas de
preparación que
faciliten el trabajo. Gaig es
otro de los cocineros a los
que fascina el otoño y
el invierno. Al margen de la
caza, disfruta cocinando las
pulardas, que considera toda
una exquisitez. Uno de los
templos para los amantes de
este animal es Els Casals, en
Sagàs
(Berguedà). Las
aves, así como el
cerdo, las verduras y todo
aquello que obtienen de su
propia finca los hermanos
Rovira, se convierte en las
manos de Oriol, el chef, en
algo extraordinario.
Quienes se entusiasman
con la cocina de invierno, y
especialmente con la caza,
saben que es indispensable
acercarse al restaurante de
otros hermanos, Joan, Jordi
e Isabel Juncà: Ca
l’Enric (Vall de Bianya). La
cocina rústica de los
viejos tiempos en esta casa
por la que pasó la
vía romana y en la
que había hostal, se
servían comidas y se
vendían
víveres ha dado paso
con el relevo generacional a
una cocina refinada en la que
se cuida cada detalle. El
menú de becada que
les dio fama ha ido
evolucionando. «Queremos
que todo tenga un sentido –
explica Joan, el mayor de los
hermanos, gran jefe de sala-
y hacer una cocina vinculada
al paisaje en el que estamos
y en la que la caza, en
temporada, sea
protagonista».
También entre
los restaurantes de cocina de
vanguardia hay templos de la
caza: como El Celler de Can
Roca (Girona), donde Joan
Roca ha logrado magistrales
reinterpretaciones de la
liebre à la royale.
Pero la lista de casas donde
disfrutar de la rusticidad de
un civet de jabalí u
otros guisos exquisitos es
larga, Como ejemplo, El
Collet (Sant Agustí
de Lluçanès)
Cal Penyora
(Lluçà), Cal
Met (Sant Boi de
Lluçanès),
Xic’s cal Borrech (Isona) o,
por descontado, La Fonda
Sala (Olost).
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